Quadratini Fritti di Ricotta

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di ricotta fresca
• 1 uovo
• 100 g di farina 00
• abbondante olio per friggere
• sale

Preparazione

1. Tagliate la ricotta a fette dello spessore di circa 2 cm e passatele prima nell'uovo, sbattuto con un pizzico di sale, e poi nella farina.
2. Ponete a scaldare l'olio in una padella antiaderente e quando sarà ben caldo, ma non bollente, immergetevi velocemente i quadratini di ricotta; fateli friggere finché saranno dorati uniformemente da entrambi i lati.
3. Sgocciolate i quadratini di ricotta, servendovi di un mestolo forato e poneteli ad asciugare su carta assorbente da cucina.
4. Trasferite i quadratini su un piatto da portata e serviteli subito in tavola ben caldi.

IL CONSIGLIO
Tra i vari tipi di ricotta che si trovano in commercio quella più adatta a questa ricetta è la ricotta romana, a pasta soda, compatta e asciutta che non si sbriciola quando viene affettata.

Provatura Fritta

Ingredienti per 4 persone

• 250 g di provatura o di mozzarella
• 3 cucchiai di farina 00
• 3 cucchiai di pangrattato
• abbondante olio per friggere
• 2 uova
• sale

Preparazione

1. Tagliate la provatura a cubetti di 1,5 cm e sbattete le uova.
2. Passate i cubetti di formaggio prima nella farina, quindi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato.
3. Scaldate l'olio, meglio se d'oliva, in una padella e fatevi dorare i cubetti di formaggio impanati. Sgocciolateli, posateli su carta da cucina e serviteli subito ben caldi.

L'INGREDIENTI
Provatura. Si tratta della parte che si ricava dalla massa del formaggio per verificare la qualità della filatura della pasta. è un alimento tipico del Lazio e della Campania. Oggi si ottiene dal latte di bufala o di mucca, ha forma ovoidale o rotonda ed è di piccole dimensioni.

Pomodori Verdi Fritti

Ingredienti per 4 persone

• 4 pomodori verdi grandi non troppo succosi
• 120 g di farina 00
• 100 g di burro
• 1 cucchiaio di zucchero
• sale
• pepe

Preparazione

1. In una terrina mescolate la farina con il sale, lo zucchero e il pepe. Lavate i pomodori, asciugateli e riduceteli a fette spesse 2 cm.
2. Passate le fette di pomodoro nel composto di farina, premendo bene con le mani.
3. Scaldate il burro in una padella e fatevi friggere 3 fette di pomodoro alla volta, quindi sgocciolatele e posatele su carta da cucina per far perdere loro l'unto in eccesso.
4. Disponete le fette di pomodoro su un piatto da portata e servite.

Pomodori Fritti Farciti

Ingredienti per 4 persone

• 12 pomodori sardi verdi
• 12 ciliegine di mozzarella
• abbondante olio per friggere
• 300 g di pomodori rossi
• 1/2 l di brodo vegetale
• peperoncino piccante
• 1/2 costa di sedano
• 200 g di farina 00
• 1 patata
• 2 tuorli
• 1/2 carota
• 1/2 cipolla
• 40 g di burro
• timo
• sale

Preparazione

1. Per la crema al pomodoro: pulite i pomodori rossi, la patata, il sedano, la carota e la cipolla, tritateli e fateli soffriggere in un tegame con il burro e il peperoncino; versate il brodo caldo e fate cuocere per 20 minuti a fuoco moderato.
2. Passate le verdure cotte al passaverdure, mettete la crema ottenuta nel tegame, aggiungete il timo, regolate di sale e fate cuocere per altri 10 minuti.
3. Lavate i pomodori verdi, tagliate la calottina, svuotateli dei semi, salateli internamente e fateli sgocciolare capovolti su una gratella per 15 minuti circa.
4. Farcite i pomodori con le mozzarelline, chiudeteli con le calottine e infilzateli con uno stecchino da parte a parte.
5. Mescolate la farina in una ciotola con i tuorli e 2 dl di acqua ghiacciata e immergete la ciotola in un altro recipiente pieno di ghiaccio. Passate i pomodorini nella pastella così preparata e friggeteli in abbondante olio caldo. Servite in tavola i pomodorini ben sgocciolati con la crema al pomodoro.

Polpettine Morbide di Rane e Gamberetti

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di rane piccole nostrane già pulite
• 200 g di gamberetti
• 40 g di burro
• 1 dl di panna
• 50 g di mascarpone
• la mollica di 1 panino
• 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
• 3 cucchiai di pangrattato
• abbondante olio per friggere
• 2 uova
• sale
• pepe

Preparazione

1. Pulite e lavate i gamberetti e le rane e lessateli per pochi minuti in acqua bollente salata. Sgocciolate, disossate le rane, sgusciate i gamberetti e tagliateli a pezzetti.
2. Pestate gli ossicini delle rane e i gusci dei gamberetti al mortaio fino a quando non avrete ottenuto un composto liscio, quindi passatelo al setaccio, per eliminare i residui di ossi e corazze e aggiungetevi la mollica di pane precedentemente ammorbidita nella panna e ben strizzata.
3. Sciogliete il burro in un tegame, unitevi il composto preparato, le rane e i gamberetti, il mascarpone, il parmigiano grattugiato, sale e pepe, mescolate e lasciate insaporire.
4. Versate il tutto in una terrina, fate raffreddate e amalgamatevi 1 uovo leggermente sbattuto. Prelevate piccole quantità del composto con un cucchiaino e passatele prima nell'uovo rimasto sbattuto e poi nel pangrattato, fatele friggere in abbondante olio caldo.

Polpettine di Trota con Salsa Rosata

Ingredienti per 4 persone

• 4 filetti di trota salmonata
• 4 fette di pancarré
• 1 ciuffetto di prezzemolo
• 1 vasetto di maionese
• 2 uova
• 1 cucchiaino di ketchup
• abbondante olio per friggere
• qualche fogliolina di dragoncello
• 1 cucchiaio di yogurt naturale
• 2 cucchiai di panna
• 1 cucchiaio di succo di limone
• pangrattato
• sale
• pepe

Preparazione

1. Fate lessare i filetti di trota e passateli al mixer con la mollica del pancarré, bagnata nel latte, strizzata e sbriciolata, fino a ottenere una poltiglia. Travasate il composto in una terrina e incorporatevi 1 uovo, il prezzemolo lavato e tritato, il succo di limone, sale e pepe.
2. Formate con il composto tante polpettine e passatele prima nell'uovo sbattuto rimasto con un poco di sale e poi nel pangrattato e friggete nel l'olio per qualche minuto.
3. Accompagnate le polpettine con una salsa ottenuta sbattendo la maionese con la panna, lo yogurt, il dragoncello, il ketchup e un pizzico di pepe.

Polpettine di Provolone e Scalogni

Ingredienti per 4 persone

• 1 cucchiaio di olio d'oliva extravergine
• 4 scalogni tritati
• 600 g di patate
• 50 g di provolone dolce grattugiato
• 1 rametto di rosmarino
• 1 uovo e 1 albume
• 60 g di fiocchi di patate
• 25 g di burro
• noce moscata
• abbondante olio per friggere
• sale
• pepe

Preparazione

1. Scaldate l'olio d'oliva extravergine e il burro in una padella e soffriggetevi gli scalogni e gli aghi di rosmarino per qualche istante.
2. Lessate le patate e passatele allo schiacciapatate in una terrina. Unitevi gli scalogni tritati con il loro sughetto, il formaggio, l'uovo sbattuto, sale e pepe e una grattugiata di noce moscata.
3. Formate con il composto tante polpettine grosse come una noce e passatele prima nell'albume sbattuto, poi nei fiocchi di patate.
4. Fate scaldare l'olio e fatevi friggere le polpette, sgocciolatele su carta da cucina, infilzatene 3-4 alla volta su stecchini e servite.

IL CONSIGLIO
Servite gli spiedini di polpettine con una salsa ottenuta passando al mixer 1 uovo sodo, 3 filetti di acciuga sott'olio, 50 g di capperi sottaceto, 1 ciuffo di prezzemolo, 4 cucchiai di olio d'oliva extravergine, 4 cucchiai di brodo vegetale, sale e pepe.

Panzerotti con le Uova alla Barese

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di semola di grano duro
• 80 g di mozzarella o di caciocavallo
• 9 uova
• abbondante olio per friggere
• sale
• pepe

Preparazione

1. Disponete la semola a fontana su una spianatoia, versatevi nel centro poco sale e 4 uova e lavorate fino a ottenere un composto omogeneo, quindi mettete a riposare l'impasto per 30 minuti in un luogo fresco.
2. Tagliate il formaggio a dadini e mescolatelo in una terrina con 4 uova, precedentemente sbattute, sale e pepe a piacere.
3. Stendete la pasta in una sfoglia sottile e ricavatevi tanti dischi di circa 7 cm di diametro. Spennellate i dischi di pasta con l'uovo rimasto, precedentemente sbattuto, mettete al centro di ciascun disco un poco di ripieno e ripiegatelo a metà, in modo da ottenere una mezzaluna premendo bene sul bordo per chiuderla.
4. Fate scaldare l'olio in una padella e fatevi friggere i panzerotti, lasciandoli dorare i modo uniforme. Sgocciolateli, posateli su carta da cucina, trasferiteli su un piatto e serviteli subito ben caldi.

Panzerotti alle Acciughe

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di pasta da pane
• 150 g di acciughe sotto sale
• abbondante olio per friggere
• farina per la spianatoia

Preparazione

1. Lavate le acciughe, dissalatele, diliscatele e dividetele a filetti. Stendete la pasta in una sfoglia sottile e ritagliatela in quadrati di 7 cm.
2. Disponete su una metà dei quadrati di pasta i filetti di acciuga, ricopriteli con l'altra metà dei quadrati di pasta, schiacciando bene gli orli per sigillarli, e fateli riposare per alcuni minuti.
3. Fate scaldare l'olio in una padella e friggetevi i panzerotti farciti lasciandoli dorare leggermente da ogni parte in modo uniforme.
4. Sgocciolate i panzerotti con un mestolo forato su carta assorbente da cucina, trasferiteli su un piatto da portata e servite.

LA VARIANTE
Un modo diverso e altrettanto gustoso di preparare questi panzerotti è usare al posto della pasta da pane la stessa quantità di pasta sfoglia. In questo caso, invece di friggerli nell'olio, passate i panzerotti nel forno precedentemente riscaldato a 200 °C per circa 15 minuti.

Panzerotti alla Romana

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di farina 00
• 40 g di burro
• 3 uova
• 120 g di scamorza a dadini
• abbondante olio per friggere
• sale
• pepe

Preparazione

1. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, mettetevi nel centro i tuorli (conservando gli albumi a parte), il burro a pezzetti, un poco di sale e 1 dl d'acqua.
2. Lavorate gli ingredienti fino a ottenere un impasto sodo e omogeneo. Fatene una palla e lasciatela riposare per 30 minuti.
3. Stendete l'impasto in una sfoglia non troppo sottile e ricavatevi tanti dischi.
4. Distribuite su ciascun disco qualche dadino di scamorza, il sale e il pepe, spennellate gli orli con albume sbattuto, quindi richiudeteli a mezzaluna, premendo i margini.
5. Fate friggere i panzerotti in olio caldo, sgocciolateli e servite.