La Pasta Brisée

BARCHETTE E TARTELLETTE

Barchette e tartellette sono costituiti da una crosta di pasta brisée, riempita con farce di diversa natura. Per la loro preparazione vengono utilizzati degli stampini dal bordo liscio o ondulato, di forma di solito ovale per le barchette e rotonda per le tartellette.

Dopo averli unti, gli stampini vanno ricoperti con sottili dischi di pasta brisée modellati con le dita sul fondo e sulle pareti e poi spennellati con un poco di burro fuso. Eliminata la pasta che deborda, il fondo viene prima punzecchiato con una forchetta, affinché durante la cottura non si alzi, e poi, sempre per lo stesso motivo, ricoperto con con un foglietto di carta oleata sul quale vanno posati dei fagioli o dei piselli secchi. Posti su una placca da forno, gli involucri vengono infornati già a 190 °C e cotti per circa 10 minuti, finché la pasta avrà assunto un bel colore dorato. Dopo essere state sformate, barchette e tartellette sono pronte per essere riempite con le varie farce e servite, a seconda del tipo di ripieno, calde oppure fredde.

La Pasta Brisée

La pasta Brisée è una pasta friabile, leggermente sfogliata, confezionata solo con farina, burro e acqua fredda.

Oltre che per tartellette e barchette la pasta brisée viene utilizzata anche per realizzare torte salate e pasticci e, naturalmente, in pasticceria.

Per la preparazione di circa 25  tartellette o 30-40 barchette, disponete a fontana 300 g di farina e mettetevi al centro un pizzico di sale e 150 g di burro freddo tagliato a pezzetti. Cominciate con l'amalgamare farina e burro, sfregandoli insieme con le mani, quindi aggiungete acqua fredda sufficiente a ottenere un impasto sodo ed elastico. Avvolgete la pasta nella pellicola trasparente e mettetela a riposare in frigorifero per 1 ora. Dopodiché con il matterello stendete la pasta sul piano di lavoro leggermente infarinato nella forma desiderata.

La pasta brisée è migliore se preparata il giorno prima del suo utilizzo e si conserva molto bene in frigorifero per 3 o 4 giorni. Si può anche congelare nel freezer per una durata di circa 2 mesi.

In questo caso, è consigliabile dividerla in panetti avvolti in pellicola tra sparente del peso di circa 100 - 150 g, in modo da poter scongelare il quantitativo necessario a ogni preparazione.

La pasta brisée si scongela a temperatura ambiente, oppure togliendola il giorno precedente al suo utilizzo dal congelatore e ponendola in frigorifero.

La Pasta da Pane

PIZZETTE E FOCACCINE

Queste preparazioni altro non sono che pizze e focacce di piccola dimensione, vale a dire schiacciatine di forma piatta o leggermente rigonfia generalmente rotonda, a base di pasta da pane stesa sottile e variamente condita.

La Pasta da Pane

Si tratta di un impasto lievitato a base di farina, acqua e sale con il quale si confezionano pane, pizze e focacce.

Per preparare circa 800 g di pasta da pane, sciogliete in 2,5 dl di acqua tiepida 15 g di sale, versate il liquido in una ciotola e stemperatevi 30 g di lievito di birra sbriciolato, continuando a mescolare.

Disponete 500 g di farina a fontana sulla spianatoia e versatevi al centro il lievito diluito nell'acqua; iniziate a mescolare con un cucchiaio, quindi proseguite impastando con le mani e amalgamando gli ingredienti fino a ottenere un composto dalla consistenza omogenea che non dovrà attaccarsi alle dita.

Ponete la pasta sulla spianatoia e lavoratela con le mani, stendendola e raccogliendola diverse volte.
Infine formate una palla, ponetela in una ciotola appena infarinata, copritela e mettetela a lievitare in un luogo tiepido per circa 1 ora. Riportate la pasta sulla spianatoia infarinata, lavoratela energicamente, quindi stendetela con le mani dandole la forma desiderata.

La pasta da pane si può acquistare dal fornaio. In questo caso, pur essendo già pronta per l'uso, è meglio lasciarla riposare 30 minuti. Se la si utilizza diverse ore dopo l'acquisto, è consigliabile tenerla in un luogo fresco, coperta, passandola 2 ore prima dell'uso in un luogo tiepido a riprendere la lievitazione interrotta.

Lasagne con Mozzarella e ragù di salsiccia

Indredienti per 4 persone

• 250 g di pasta fresca in sfoglie 
• 250 g di salsiccia
• 250 g di polpa di manzo
• 100 g di pancetta affumicata a dadini
• 300 g di mozzarella
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 porro sottile
• 800 g di passata di pomodoro
• 70 g di farina
• 1 l di latte
• 1 bicchiere di vino bianco secco 
• noce moscata
• 1 foglia di alloro
• 60 g di parmigiano grattugiato 
• 70 g di burro
• 6 cucchiai di olio di oliva extravergine
• sale
• pepe

Preparazione

1.  Raschiate la carota, private il sedano dei filamenti, pulite il porro, eliminando la radice, le foglie esterne e la parte verde più dura, quindi tritate le verdure preparate e rosolatele a fuoco dolce per 5-6 minuti in una casseruola con l'olio e l'alloro.
2. Unite la carne, la salsiccia spellata e la pancetta e proseguite la rosolatura per 15 minuti, mescolando spesso. Bagnate la passata, 1 mestolo d'acqua e una macinata di pepe, mescolate e continuate la cottura a fuoco dolcissimo per 2 ore, salando verso la fine della cottura.
3. Sciogliete il burro in una casseruola, unite la farina e, mescolando con una frusta, fatela tostare per 2 minuti. Insporite con una grattata di noce moscata, salate, pepate, versate il latte e continuate la cottura per 4-5 minuti, fino a ottenere una besciamella piuttosto liquida. Tagliate la mozzarella a pezzettini.
4. Versate 1 mestolino di besciamella sul fondo di una teglia rettangolare, disponete dentro uno strato di sfoglie e su queste distribuite parte del ragù, della besciamella e del parmigiano, quindi ripetete gli strati fino a esaurire gli ingredienti, terminando con besciamella, mozzarella e parmigiano.
5. Coprite la teglia con alluminio e passate in forno a 180 °C per 20 minuti, quindi eliminate l'alluminio, accendete il grill e cuocete ancora per una decina di minuti, fino a quando cioè la superficie risulterà  gratinata. Servite subito.

Lasagne con Ragù di Carne

Ingredienti per 4 persone

• 250 g di pasta fresca in sfoglie
• 700 g di polpa di manzo tritala
• 800 g di passata di pomodoro 
• 2 cipolle
• 2 carote
• 2 coste di sedano 
• 70 g di farina
• 1 l di latte
• 1 bicchiere di vino rosso
• 1 foglia di alloro
• 60 g di parmigiano grattugiato
• noce moscata 70 g di burro
• 6 cucchiai di olio di oliva extravergine
• sale 
• pepe

Preparazione

1. Sbucciate le cipolle, raschiate le carote, private il sedano dei filamenti, quindi tritate le verdure preparate e rosolatele a fuoco dolce per 5-6 minuti in una casseruola con l'olio e l'alloro. Unite la carne e proseguite la rosolatura per 15 minuti, mescolando spesso.
2. Sfumate la carne con il vino, che farete evaporare, poi unite la passata, 1 mestolo d'acqua e una macinata di pepe, mescolate e continuate la cottura a fuoco dolcissimo per 2 ore, salando creso la fine della cottura.
3. Sciogliete il burro in una casseruola, unite la farina e, mescolando con una frusta, fatela tostare per 2 minuti. Insaporite con una grattata di noce moscata, salate, pepate, versate il latte e continuate la cottura per 4-5 minuti, fino a ottenere una besciamella piuttosto liquida.
4. Versate 1 mescolino di besciamella sul fondo di una teglia rettangolare, disponete dentro uno strato di sfoglie e su queste distribuite parte del ragù, della besciamella e del parmigiano, quindi ripetete gli strati fino a esaurire tutti gli ingredienti, terminando con besciamella e parmigiano.
5. Coprite la teglia con un foglio di alluminio e passate in forno già caldo a 180 °C per 20 minuti, quindi eliminate l'alluminio, accendete il grill e cuocete ancora per circa una decina di minuti, fino a quando cioè la superficie risulterà uniformemente gratinata. Servite infine le lasagne subito ben calde.

Lasagne con Ragù di Maiale e Peperoni

Ingredienti per 4 persone

• 250 g di pasta fresca in sfoglie
• 600 g di macinato di maiale
• 4 grossi peperoni misti
• 3 cipolle
• 4 pomodori ramati
• 200 g di mozzarella
• 1 l di latte
• 70 g di farina
• noce moscata
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 60 g di parmigiano grattugiato
• 70 g di burro
• 3 dl di brodo
• 6 cucchiai di olio di oliva extravergine
• sale
• pepe

Preparazione

1. Pulite i peperoni e tagliateli a pezzetti. Scottate i pomodori per 1 minuto in acqua bollente,  scolateli, privateli della buccia e dei semi e tagliateli a dadini.
2. Sbucciate le cipolle, tritatele fintamente e rosolatele per 3-4 minuti a fuoco dolce in una casseruola con l'olio, mescolando. Unite i peperoni, i pomodori  la carne e proseguite la rosolatura per 10 minuti, mescolando spesso. Bagnate con il vino, che farete evaporare, poi con il brodo  salate, pepate, coprite e continuate la cottura per 30 minuti.
3. Sciogliete il burro in una casseruola, unite la farina e mescolando con una frusta, fatela tostare per 2 minuti. Insaporite con una grattata di noce moscata, salate, pepate, versate il latte e continuate la cottura per 4-5 minuti, fino a ottenere una besciamella piuttosto liquida.
4. Vernate 1 mestolino di besciamella sul fondo di una teglia rettangolare, disponete dentro uno strato di sfoglie e su queste distribuite parte del ragù, della besciamella e del parmigiano, quindi ripetete gli strati fino a esaurire gli ingredienti. Completate con la mozzarella tagliata a fettine.
5. Coprite la teglia con un foglio di alluminio e passate in forno già caldo a 180 °C per 20 minuti, quindi eliminate l'alluminio, accendete il grill e cuocete ancora per circa una decina di minuti, fino a quando cioè la superficie risulterà uniformemente gratinata. Servite infine le lasagne subito ben calde.

Lasagne con Verdure al Pecorino

Ingredienti per 4 persone

• 250 g di pasta fresca in sfoglie
• 400 g di zucchine
• 400 g di melanzane
• 400 g di peperoni
• 1 cipolla
• 70 g di farina
• 1 l di latte
• 60 g di pecorino grattugiato
• noce moscata
• 70 g di burro
• 6 cucchiai di olio di oliva extravergine
• sale
• pepe

Preparazione

1. Sbucciate la cipolla, tagliatela a fettine sottili e rosolatela per 3-4 minuti in un tegame con l'olio. Unite 1 mestolo d'acqua, salate, coprite e continuate la cottura per 10 minuti.
2. Spuntate le zucchine e le melanzane e tagliatele prima a fettine e poi a pezzetti. Private i peperoni del picciolo con i semi e tagliateli a listerelle sottili. Unite le verdure preparate alla cipolla, salate, pepate, coprite e continuate la cottura per 15 minuti.
3. Sciogliete il burro in una casseruola, unite la farina e, mescolando con una frusta, fatela tostare per 2 minuti. Insaporite con una grattata di noce moscata, salate, pepate, versate il latte e continuate la cottura per 4-5 minuti, fino a ottenere una besciamella piuttosto liquida.
4. Versate 1 mestolino di besciamella sul fondo di una teglia rettangolare, disponete dentro uno strato di sfoglie e su queste distribuite parte delle verdure, della besciamella e del pecorino, quindi ripetete gli strati dino a esaurire gli ingredienti, terminando con besciamella e pecorino.
5. Coprite la teglia con un foglio di alluminio e passate in forno già caldo a 180 °C per 20 minuti, quindi eliminate l'alluminio, accenderle il grill e cuocete ancora per una decina di minuti, fino a quando cioè la superficie risulterà gratinata. Servite subito.

Lasagne con Cavoli alla Ricotta

Ingredienti per 4 persone

• 250 g di pasta fresca in sfoglie
• 1 piccolo cavolo romanesco
• 1 cespo di broccoli
• 500 g di ricotta
• 60 g di parmigiano grattugiato
• 70 g di farina
• 1 l di latte
• 1 spicchio d'aglio
• noce moscata
• 70 g di burro
• olio di oliva extravergine
• sale
• pepe

 

Preparazione

1. Private il cavolo del torsolo e dividetelo in rimette. Pulite i broccoli e dividete anch'essi in rimette.
2. Cuocete separatamente le verdure preparate al vapore, o in poca acqua bollente salata, per 15 minuti. Sbucciate l' aglio, tritatelo finemente e rosolatelo per qualche istante in un tegame con l'olio. Unite le verdure preparate e fatele saltare a fuoco vivo per qualche minuto.
3. Sciogliete il burro in una casseruola, unite la farina e, mescolando, tostatela per 2 minuti. Insaporite con una grattata di noce moscata, sale, pepe, versate il latte e cuocete per 4-5 minuti, fino a ottenere una besciamella piuttosto liquida.
4. Versate 1 mestolino di besciamella sul fondo di una teglia rettangolare, disponete dentro uno strato di sfoglie e su queste distribuite parte delle ricotta e del parmigiano, quindi ripetete gli strati fino a esaurire gli ingredienti, terminando con besciamella e parmigiano.
5. Coprite  la teglia con alluminio e passate in forno a 180 °C per 20 minuti, cuocete ancora per 10 minuti, in modo da gratinare la superficie. Servite Subito.