La Pasta Brisée

BARCHETTE E TARTELLETTE

Barchette e tartellette sono costituiti da una crosta di pasta brisée, riempita con farce di diversa natura. Per la loro preparazione vengono utilizzati degli stampini dal bordo liscio o ondulato, di forma di solito ovale per le barchette e rotonda per le tartellette.

Dopo averli unti, gli stampini vanno ricoperti con sottili dischi di pasta brisée modellati con le dita sul fondo e sulle pareti e poi spennellati con un poco di burro fuso. Eliminata la pasta che deborda, il fondo viene prima punzecchiato con una forchetta, affinché durante la cottura non si alzi, e poi, sempre per lo stesso motivo, ricoperto con con un foglietto di carta oleata sul quale vanno posati dei fagioli o dei piselli secchi. Posti su una placca da forno, gli involucri vengono infornati già a 190 °C e cotti per circa 10 minuti, finché la pasta avrà assunto un bel colore dorato. Dopo essere state sformate, barchette e tartellette sono pronte per essere riempite con le varie farce e servite, a seconda del tipo di ripieno, calde oppure fredde.

La Pasta Brisée

La pasta Brisée è una pasta friabile, leggermente sfogliata, confezionata solo con farina, burro e acqua fredda.

Oltre che per tartellette e barchette la pasta brisée viene utilizzata anche per realizzare torte salate e pasticci e, naturalmente, in pasticceria.

Per la preparazione di circa 25  tartellette o 30-40 barchette, disponete a fontana 300 g di farina e mettetevi al centro un pizzico di sale e 150 g di burro freddo tagliato a pezzetti. Cominciate con l'amalgamare farina e burro, sfregandoli insieme con le mani, quindi aggiungete acqua fredda sufficiente a ottenere un impasto sodo ed elastico. Avvolgete la pasta nella pellicola trasparente e mettetela a riposare in frigorifero per 1 ora. Dopodiché con il matterello stendete la pasta sul piano di lavoro leggermente infarinato nella forma desiderata.

La pasta brisée è migliore se preparata il giorno prima del suo utilizzo e si conserva molto bene in frigorifero per 3 o 4 giorni. Si può anche congelare nel freezer per una durata di circa 2 mesi.

In questo caso, è consigliabile dividerla in panetti avvolti in pellicola tra sparente del peso di circa 100 - 150 g, in modo da poter scongelare il quantitativo necessario a ogni preparazione.

La pasta brisée si scongela a temperatura ambiente, oppure togliendola il giorno precedente al suo utilizzo dal congelatore e ponendola in frigorifero.