Polpettine di Polenta

Ingredienti per 4 persone

• 200 g di farina gialla
• 80 g di groviera grattugiato
• 1 uovo e 3 tuorli
• 4 cucchiai di pangrattato
• 20 g di burro
• abbondante olio per friggere
• sale

Preparazione

1. Portate a ebollizione in una pentola 6,5 dl di acqua salata; versatevi la farina a pioggia e fate cuocere per 1 ora circa, mescolando in continuazione e aggiungendo poca acqua calda se necessario. Poco prima di togliere la polenta dal fuoco, aggiungetevi il formaggio e il burro e mescolate. 
2. Lasciate intiepidire la polenta, incorporatevi i 3 tuorli, quindi stendetela su un piano di marmo o su una placca da forno in uno strato dello spessore di 1 cm, livellatela con la lama bagnata di un coltello e lasciatela raffreddare. 
3. Ricavate dalla polenta con uno stampino tanti dischetti di 3-4 cm di diametro. Passateli nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato, e friggeteli nell'olio caldo. Sgocciolate le polpettine su carta da cucina e servite.

LA VARIANTE
Se desiderate delle polpettine dal sapore più rustico, preparate la polenta con una miscela composta da 4/5 di farina gialla e 1/5 di farina di grano saraceno. In questo caso prolungate la cottura di circa 40 minuti.

Polpettine di Pesce e Riso

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di filetti di pesce (merluzzo, nasello, sogliola)
• 250 g di riso superfino
• 1 cucchiaio di farina 00
• la scorza grattugiata di 1 limone biologico
• 2 cucchiai di pangrattato
• 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
• abbondante olio per friggere
• 2 uova
• sale
• pepe

Preparazione

1. Fate cuocere il riso in acqua bollente salata per 15 minuti circa, scolatelo, stendetelo sul piano di lavoro e lasciatelo raffreddare.
2. Nel frattempo pulite i filetti di pesce, lavateli, asciugateli, fateli cuocere al vapore per qualche minuto, quindi sgocciolateli di nuovo e tagliateli a tocchetti.
3. Raccogliete il riso in una terrina, aggiungetevi il pesce, la farina, 1 uovo e la scorza di limone, salate e pepate, mescolate bene il tutto e unitevi il parmigiano.
4. Formate con il composto delle polpettine, appiattitele un poco con il palmo della mano, passatele nell'uovo rimasto, leggermente sbattuto, quindi nel pangrattato e fatele riposare per 30 minuti circa.
5. Fate friggere le polpettine, poche alla volta, in abbondante olio caldo, sgocciolatele su carta da cucina, trasferitele su un piatto da portata e servite subito.

Piccole Pere al Sapore di Formaggio

Ingredienti per 4 persone

• 160 g di farina 00
• 60 g di parmigiano grattugiato
• 60 g di fontina sminuzzata
• 3 uova e 5 tuorli
• 1/2 l di latte
• 40 g di burro
• 1 carota
• abbondante olio per friggere
• 2 cucchiai di pangrattato
• sale
• pepe

Preparazione

1. Portate a ebollizione il latte in un tegamino. In un altro tegame, mescolate la farina (tenendone da parte 1 cucchiaio) con i formaggi, salate e pepate, incorporatevi 2 uova e i tuorli. Unite a filo il latte bollente e mescolate bene.
2. Portate a ebollizione il composto, sempre mescolando; fate bollire per 1 minuto, togliete dal fuoco e unite 20 g di burro.
3. Imburrate leggermente un piano di lavoro, versatevi sopra il composto, stendetelo per farlo raffreddare più velocemente. Quindi usatelo per formare delle piccole pere, appiattendole alla base per farle stare in posizione verticale.
4. Lavate e tagliate la carota a bastoncini e metteteli al centro di ciascuna pera per formare il picciolo.
5. Passate le pere prima nell'uovo sbattuto rimasto, poi nel pangrattato, friggetele in olio ben caldo, sgocciolatele su carta assorbente da cucina e servite in tavola.

Panzerotti alla Mozzarella

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di farina 00
• 150 g di mozzarella
• 2 uova e 1 albume
• 1 cucchiaio di zucchero
• strutto per friggere
• sale
• pepe

Preparazione

1. Tagliate la mozzarella a dadini. Rompete le uova in una terrina, unitevi un pizzico di sale e sbattetele con una forchetta, quindi passatevi i dadini di mozzarella, sgocciolateli e metteteli in un piatto.
2. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e versatevi nel centro lo zucchero e il resto delle uova sbattute; salate, pepate e impastate fino a quando otterrete un impasto sodo e omogeneo. Stendete l'impasto in una sfoglia sottile e , servendovi di un tagliapasta, ricavatene tanti dischi. Mettete al centro di ogni disco di pasta qualche dadino di mozzarella e, con un pennello intinto nell'albume, bagnate i bordi della pasta; ripiegate su se stesso ciascun disco e premete con le dita per far aderire bene i lembi di pasta.
3. Fate scaldare lo strutto in una padella, fatevi friggere i panzerotti lasciandoli dorare in modo uniforme, quindi sgocciolateli con un mestolo forato, posateli su carta da cucina, trasferiteli su un  piatto da portata e servite.

LA VARIANTE
Se volete, potete aggiungere al ripieno dei  panzerotti anche un grosso pomodoro maturo, privato della pelle e dei semi e ridotto a cubetti.

Panzerotti all'Abruzzese

Ingredienti per 4 persone

• 150 g di mozzarella
• 2 salsicce secche
• 2 cucchiai di pecorino grattugiato
• 3 uova
• 200 g di farina 00
• 50 g di burro
• abbondante olio per friggere
• sale

Preparazione

1. Private della pelle le salsicce e sminuzzatele in una terrina, quindi unitevi la mozzarella tagliata a dadini, il pecorino grattugiato, 1 uovo e mescolate il tutto.
2. Disponete la farina a fontana e versatevi nel centro il sale, le uova e il burro a pezzetti. Lavorate l'impasto, stendetelo in una sfoglia piuttosto spessa e ricavatene dei dischi di 7-8 cm. Mettete al centro di ogni disco poco ripieno, quindi piegateli a metà e sigillateli lungo i bordi, premendo prima con le dita e poi con l'aiuto di una forchetta.
3. Scaldate l'olio in una padella e friggetevi i panzerotti, sgocciolateli e serviteli ben caldi.

DEFINIZIONE
Panzerotto. Con questo termine, di origine napoletana, viene designato un involucro di pasta con un ripieno, dolce o salato, fritto nell'olio o nello strutto. Si tratta di una preparazione diffusa in tutto il Mediterraneo, che può variare per il tipo di impasto e di ripieno. Con lo stesso termine, a Napoli, vengono chiamate anche le crocchette di patate.

Panelle

Ingredienti per 4 persone

• 200 g di farina di ceci
• 1 mazzetto di prezzemolo
• abbondante olio per friggere
• acqua
• sale

Preparazione

1. Setacciate la farina in una ciotola e impastate con una quantità d'acqua necessaria a ottenere una crema liquida.
2. Aggiungete il prezzemolo lavato e tritato, quindi mettete il tutto in un tegame sul fuoco e portate a ebollizione, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.
3. Quando il composto si sarà addensato, versatelo su un tavolo di marmo unto con un poco d'olio e, lisciando con una spatola la superficie della polentina, fatene uno strato dello spessore di 0,5 cm.
4. Lasciate raffreddare la polentina, poi tagliatela a quadratini oppure a bastoncini e ricavatene 20 panelle.
5. Scaldate l'olio e friggetevi le panelle, poche alla volta, lasciandole dorare in modo uniforme.
6. Sgocciolate le panelle con un mestolo forato, posatele su carta assorbente da cucina, trasferitele su un piatto da portata e servite.

Palline con Erbe e Funghi

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di purè di patate
• 5 dl di latte
• 20 g di funghi secchi
• prezzemolo tritato
• basilico tritato
• maggiorana tritata
• 30 g di parmigiano grattugiato
• 2 uova e 2 tuorli
• pangrattato 
• olio d'oliva extravergine
• abbondante olio per friggere
• sale

Preparazione

1. Mettete sul fuoco in una pentola il latte e 4 dl di acqua, versatevi il contenuto delle buste, mescolate e preparate un purè piuttosto denso.
2. Fate cuocere in una padella antiaderente i funghi secchi, precedentemente ammorbiditi nell'acqua e strizzati, con 2 cucchiai d'olio, per 5 minuti, quindi mescolateli al purè con il trito di erbe, i 2 tuorli e il parmigiano grattugiato.
3. Formate con il composto tante piccolle palline delle dimensioni di una noce, passatele prima nelle uova sbattute e poi nel pangrattato e fatele friggere in olio ben caldo.

DEFINZIONE
Purè. Con questo termine (dal francese purée) si indicano le preparazione ottenute schiacciando o passando al setaccio, al mixer o al passaverdure alimenti (quasi sempre verdure) generalmente cotti, che possono essere addensati (con fecola, besciamella, patate) oppure diluiti (con latte, brodo) a seconda della necessità.

Ovoline al Tonno e Acciuga

Ingredienti per 4 persone

• 2 patate medie
• 130 g di tonno sott'olio
• 4 filetti di acciuga sott'olio
• 100 g di passata di pomodoro
• 1 spicchio d'aglio
• abbondante olio per friggere
• peperoncino in polvere
• 1/2 cucchiaio di aceto
• 2 uova
• origano
• sale
• pepe

Preparazione

1. Preparate una salsa frullando la passata di pomodoro con l'aglio sbucciato, l'aceto, sale e peperoncino a piacere.
2. Lessate le patate con la buccia, sbucciatele e passatele ancora calde allo schiacciapatate, raccogliendo il passato in una terrina. Unite il tonno e i filetti di acciuga sgocciolati e a pezzetti, sale, pepe e un pizzico di origano. Aggiungete i tuorli e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo.
3. Montate a neve gli albumi con un pizzico di sale e incorporateli al composto.
4. Versate l'olio in una larga padella, scaldatelo e fatevi friggere il composto a cucchiaiate (dando a ogni ovolina una forma ovale, aiutandovi con 2 cucchiai) per 2 minuti per parte. Sgocciolate le ovoline su carta assorbente da cucina, trasferite su un piatto da portata e servite accompagnando con la salsa.

Olive Farcite in Pastella

Ingredienti per 4 persone

• 100 g di farina 00
• 1 dl di latte
• 1 uovo
• 1 cucchiaio di olio d'oliva extravergine
• 150 g di olive snocciolate
• 30 g di mandorle sgusciate
• 4 filetti di acciuga sott'olio
• abbondante olio per friggere
• sale

Preparazione

1. Setacciate la farina in una terrina, mettetevi al centro un pizzico di sale, il tuorlo, l'olio d'oliva e il latte.
2. Mescolate iniziando dal centro e incorporatevi poco alla volta la farina e il latte. Fate riposare la pastella per almeno 1 ora.
3. Nel frattempo fate scottare le mandorle in un tegame con acqua bollente; sgocciolatele, pelatele e asciugatele.
4. Sgocciolate le acciughe dall'olio di conservazione e tagliatele a pezzetti. Riempite una parte di olive con 1 mandorla e le altre con pezzetti di acciughe.
5. Al momento di utilizzare la pastella, incorporatevi delicatamente l'albume montato a neve ben soda, immergetevi le olive ripiene, poche alla volta, e fatele friggere in olio caldo lasciandole dorare leggermente in modo uniforme.

Olive Farcite all'Ascolana

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di olive verdi in salamoia molto grosse
• 100 g di polpa di vitello
• 2,5 dl di brodo di carne
• 250 g di pangrattato
• 100 g di salsiccia
• 50 g di lardo
• 1 dl di vino bianco
• 2 uova
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• 2 cucchiai di farina 00 
• 2 noci di burro
• olio per friggere
• noce moscata
• sale

Preparazione

1. Prendete le olive e partendo dall'alto tagliate con un coltellino a lama sottile la polpa, girando a spirale attorno all'osso avendo cura di formare un nastro di un solo pezzo.
2. Tagliate a tocchetti la carne di vitello e la salsiccia spellata e fatele rosolare nel burro caldo. Bagnate il tutto con il vino, lasciate evaporare, quindi unite il lardo tagliato a dadini e fatelo rosolare a lungo.
3. Unite il brodo e fate bollire per circa 5 minuti, quindi sgocciolate e trasferite il tutto in una terrina, lasciando nel tegame il fondo di cottura. Versate nel tegame 2 cucchiai di pangrattato, mescolando per farlo amalgamare bene.
4. Passate al mixer la carne, la salsiccia e il lardo e uniteli al pangrattato;  unite il prezzemolo, una grattugiata di noce moscata e 1 uovo. Impastate, salate e lasciate riposare per almeno 30 minuti. Con il ripieno formate tante palline su cui avvolgere le olive snocciolate. Passatele nella farina, nell'uovo sbattuto e nel pangrattato e friggetele in olio caldo per 15 minuti.

Mozzarella in Carrozza

Ingredienti per 4 persone

• 16 fette di pane raffermo dello spessore di 1 cm
• 2 mozzarelle
• 2 uova
• 1 dl di latte
• farina 00
• abbondante olio per friggere
• sale

Preparazione

1. Tagliate ogni mozzarella in 8 fette della stessa dimensione e mettetele a sgocciolare su un telo.
2. Componete i panini, disponendo 1 fetta di mozzarella tra 2 fette di pane raffermo.
3. Sgusciate le uova in una terrina, sbattetele leggermente con una frusta, aggiungete il sale, unite tutto il latte e amalgamate bene il tutto.
4. Passate i panini ripieni dapprima nella farina e poi nel composto di uova e latte sbattuti, in modo che ne siano ben imbevuti da entrambi i lati e lungo i bordi.
5. Fate scaldare l'olio in una padella, immergetevi le fette di pane farcite, lasciatele dorare uniformemente, quindi sgocciolatele con un mestolo forato e posatele su carta da cucina affinché perdano tutto l'unto in eccesso.
6. Trasferite le fette di pane su un piatto da portata e servite in tavola, accompagnandole, a piacere, con un'insalatina.

LA VARIANTE
Se volete ottenere una preparazione particolarmente croccante, passate le fette di pane ripiene oltre che nella farina e nel composto di uova e latte, come indicato in questa ricetta, anche nel pangrattato e poi ancora nell'uovo e nel pangrattato: in questo modo l'uovo e il pangrattato formeranno una solida ''cassetta'' che impedirà alla mozzarella di fuoriuscire durante la cottura.

Mondeghili

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di carne arrosto tritata 
• 100 g di salsiccia tritata
• 50 g di mollica di pane
• 50 g di mortadella di fegato cotta tritata
• 2 dl di latte
• 1/2 spicchio d'aglio tritato
• 2 uova
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
• 30 g di prezzemolo tritato
• noce moscata
• pangrattato
• olio per friggere
• sale
• pepe

Preparazione

1. Ammorbidire la mollica di pane nel latte e strizzatela bene. In una terrina mettete la carne di manzo, la mortadella di fegato e la pasta di salsiccia, la mollica, le uova, il parmigiano, il prezzemolo, l'aglio, sale, pepe e una grattugiata di noce moscata e mescolate per amalgamare bene il tutto.
2. Ricavate con il composto 8 polpette, passatele nel pangrattato e fatele friggere nell'olio caldo. Sgocciolatele, posatele su carta da cucina, trasferitele su un piatto e servite subito.

LA RICETTA TRADIZIONALE
I mondeghili sono una specialità milanese che, nella sua versione originale, comporta come grasso di cottura il burro e anche l'utilizzo della verza. In questo caso scottate in acqua bollente salata  8 foglie di verza, poi appiattitele con un batticarne e fasciatevi mondeghili già dorati nel burro. Fissate le foglie con uno stecchino di legno e trasferite i fagottini in una padella. Irrorateli con poco vino bianco, mettete il coperchio e lasciate cuocere ancora per circa 20 minuti, quindi servite.

Malfatti al Culatello

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di farina 00
• 13 g di lievito di birra
• 3 cucchiai di olio d'oliva extravergine
• 200 g di culatello a fettine 
• abbondante olio per friggere
• sale

Preparazione

1. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, mettetevi nel centro il lievito di birra sbriciolato, fatelo sciogliere con 1 dl di acqua tiepida, unitevi un poco di farina, quindi aggiungete l'olio, un pizzico di sale e acqua sufficiente a ottenere un impasto liscio ed elastico. Lavoratelo con le mani, formate un panetto, copritelo con un telo e lasciatelo lievitare per circa 1 ora.
2. Stendete la pasta in una sfoglia sottile e tagliatela a listarelle larghe 1 cm e lunghe 6-7 cm.
3. Friggete le listarelle in olio caldo, sgocciolatele su carta da cucina e salatele. Avvolgete ogni listarella di pasta calda in una parte delle fettina di culatello, quindi disponete su un piatto da portata e servite.

Impanadas Sarde

Ingredienti per 4 persone

• 250 g di farina 00
• strutto
• 250 g di pecorino fresco
• 4 foglie di menta
• abbondante olio per friggere
• sale

Preparazione

1. Amalgamate alla farina lo strutto, poca acqua tiepida e un pizzico di sale, lavorate fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, quindi fatelo riposare coperto da un telo. 
2. Nel frattempo grattugiate il pecorino in una terrina e unitevi la menta sminuzzata. Stendete la pasta e ritagliatevi tanti dischi di circa 10 cm di diametro. Mettete al centro di ogni disco di pasta una pallina di ripieno, coprite con un altro disco di pasta e chiudete i bordi aiutandovi con una forchetta.
3. Scaldate l'olio in una padella e friggetevi le impanadas. Sgocciolatele bene su carta assorbente da cucina e servite.

LA VARIANTE
Per un ripieno di carne, soffriggete in un poco di olio 200 g di carne di agnello e 200 g di carne di manzo tagliate a pezzetti. Unite prezzemolo, aglio, 2 pomodori secchi tritati e un pizzico di zafferano; salate, pepate e lasciate riposare al fresco. Le impanadas si possono cuocere anche in forno per 40 minuti, dopo averle spennellate con uovo sbattuto.

Frittura mista Piemontese

Ingredienti per 4 persone

• 20 g di zucchero
• 125 g di semola
• 1/2 l di latte
• la scorza grattugiata di 1 limone biologico
• 4 bistecchine di vitello
• 4 polpettine di carne macinata
• 4 animelle di vitello
• 200 g di filoni (schienali) di vitello
• 1/2 cervella
• 4 fettine di fegato
• 6 pezzetti di salsiccia
• 4 amaretti
• 4 uova
• farina 00
• pangrattato
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato 
• abbondante olio per friggere
• pepe

Preparazione

1. Portate il latte a bollitura con lo zucchero e la scorza di limone e unite a pioggia la semola, mescolando. Fate cuocere per 5 minuti, rovesciate in una teglia e lasciate riposare per 24 ore.
2. Sbollentate la cervella, i filoni e le animelle per 2 minuti e scolateli. Tagliate tutte le cerni a fettine e il semolino freddo a losanghe. Infarinate gli amaretti.
3. Passate le losanghe di semolino e gli amaretti prima nella farina, poi in 1 uovo leggermente sbattuto e infine nel pangrattato. Passate le carni nelle altre 2 uova leggermente sbattute e nel pangrattato. Amalgamate l'ultimo uovo con la carne tritata, il parmigiano e una macinata di pepe; formate delle polpettine e impanatele.
4. Fate friggere tutti gli ingredienti impanati in olio bollente. A parte, rosolate insieme il fegato infarinato e la salsiccia. Servite il fritto misto caldissimo.

LA RICETTA TRADIZIONALE
La nascita di questo piatto è legata al rito della macellazione del maiale e alla necessità di non sprecare nulla, neppure le parti più deperibili. In origine, il fritto misto annoverava i sanguinacci, il polmone, il fegato, i batsoà (piedini lessati e poi fritti), le fettine di lombo e tocchetti di salsiccia. Con il tempo si è arricchito di nuovi ingredienti: tipici del Monferrato sono i fiori di zucca e gli amaretti.

Frittole Slate al Parmigiano

Ingredienti per 4 persone

• 5 albumi
• 100 g di parmigiano grattugiato
• abbondante olio per friggere
• sale
• pepe

Preparazione

1. In una terrina montate a neve ben ferma gli albumi con un pizzico di sale. Incorporatevi il parmigiano grattugiato, insaporite con un pizzico di sale e una macinata di pepe e, con l'aiuto di un cucchiaio di legno, mescolate delicatamente il tutto.
2. Fate scaldare abbondante olio in una padella capiente e immergetevi a cucchiai, pochi per volta, il composto di albumi e parmigiano finché si sarà dorato in modo uniforme.
3. Sgocciolate le frittole dall'olio con un mestolo forato, ponetele su carta assorbente da cucina, per eliminare l'unto in eccesso, trasferitele su un piatto da portata e servitele, a piacere, calde oppure tiepide.

DEFINIZIONE
Frittole. Le frittole, di cui è qui riportata la versione salata, sono delle frittelle generalmente dolci. A Rescaldina, in Calabria, si preparano delle frittelle, chiamate anch'esse con questo nome, a base di pezzi ''poveri'' di carne di maiale.

Fritto di Verdure in Salsa di Scalogni

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di zucca già pulita
• 2 cipolle bianche
• 2 scalogni
• 3 rametti di salvia
• farina 00
• 3 chiodi di garofano
• 1 pezzetto di stecca di cannella
• 1 dl di aceto di mele
• abbondante olio per friggere
• sale 
• pepe in grani

Preparazione

1. Sbucciate gli scalogni, affettateli e fateli cuocere in un pentolino con acqua, chiodi di garofano, cannella, 4-5 grani di pepe, 1 rametto di salvia, l'aceto e un pizzico di sale, per 5 minuti dall'inizio dell'ebollizione.
2. Quando la salsa così preparata si sarà raffreddata, filtratela, schiacciando gli scalogni per estrarne tutto il succo.
3. Tagliate a fette sottili la zucca, sbucciate le cipolle, riducetele ad anelli sottili e lavate il resto della salvia. Passate le fette di zucca, gli anelli di cipolla e la salvia in un velo di farina.
4. Fate scaldare l'olio in una padella e friggetevi, poche per volta, le verdure, lasciandole dorare in modo uniforme. Sgocciolatele con un mestolo forato, ponetele su carta da cucina a perdere l'unto in eccesso e poi salatele.
5. Trasferite il fritto di ortaggi su un piatto da portata, versatevi sopra la salsina all'aceto e scalogni e portate in tavola ben caldo.

Frittelline di Fontina e Carne Speziata

Ingredienti per 4 persone

• 200 g di fontina
• 200 g di pangrattato
• 100 g di carne arrosto o lessata
• 2 uova
• 10 g di prezzemolo
• noce moscata
• 1 dl di latte
• abbondante olio per friggere
• sale
• pepe

Preparazione

1. Tritate la carne, private la fontina della crosta, tagliatela a dadini e mettete entrambi gli ingredienti in una terrina capiente.
2. Unite il pangrattato, il prezzemolo lavato e tritato, una grattata di noce moscata e regolate di sale e pepe.
3. Aggiungete il latte e le uova e amalgamate bene il tutto, unendo ancora un poco di latte se il composto risultasse troppo duro, oppure altro pangrattato se, invece, la sua consistenza fosse troppo morbida.
4. Scaldate l'olio in una padella e immergetevi a cucchiaiate il composto preparato. Fate friggere le frittelline finché saranno dorate in modo uniforme, quindi sgocciolatele servendovi di un mestolo forato e adagiatele su carta da cucina affinché perdano l'unto in eccesso.
5. Trasferitele su un piatto da portata, cospargendole, a piacere, con foglioline di prezzemolo e servite subito finché sono ancora calde.

Frittelle Soffici alla Menta

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di piccole zucchine sode
• 1 cucchiaio di olio d'oliva extravergine
• abbondante olio per friggere
• 2 rametti di menta
• 70 g di farina 00
• 1 albume
• sale
• pepe

Preparazione

1. Lavate le zucchine, asciugatele, spuntatele e tagliatele a julienne. Montate l'albume, aggiungendo un pizzico di sale e servendovi di una frusta o di un frullino elettrico, a neve fermissima.
2. Mettete la farina in una terrina, mescolatela con l'olio d'oliva extravergine e un'abbondante macinata di pepe e amalgamatela, sbattendo vigorosamente con una frusta, fino a ottenere un composto dalla consistenza omogenea.
3. Aggiungete al composto le zucchine e le foglioline di menta, lavate, asciugate e tagliuzzate fini; incorporatevi delicatamente, mescolando dall'alto al basso, in modo che non si smonti, l'albume montato a neve ben ferma.
4. Fate scaldare l'olio in una padella, immergetevi a cucchiaiate il composto e fate dorare le frittelle in modo omogeneo.
5. Sgocciolate le frittelle con un mestolo forato, ponetele su carta assorbente da cucina, quindi trasferitele su un piatto da portata e servite.

Frittelle di Zucchine

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di zucchine
• 80 g di parmigiano grattugiato
• 10 - 12 foglie di basilico tritate
• abbondante olio per friggere
• 50 g di farina 00
• 1,5 dl di latte
• 3 uova
• sale

Preparazione

1. Lavate e mondate le zucchine, tagliatele a fettine molto sottili e mettetele in una terrina. Cospargetele di sale, senza esagerare, e lasciatele riposare per circa 2 ore.
2. Nel Frattempo preparate una pastella piuttosto liquida con le uova, la farina, il latte, il parmigiano e il basilico. Sciacquate le zucchine e asciugatele, quindi immergetele nella pastella e mescolate bene.
3. Fate scaldare l'olio in una padella e friggetevi la pastella a cucchiaiate, lasciando dorare bene le frittelle in modo uniforme.
4. Sgocciolate le frittelle con un mestolo forato e adagiatele su carta da cucina a perdere l'unto in eccesso. Trasferitele su un piatto da portata e servitele subito ben calde.

LA VARIANTE
Le frittelle risulteranno altrettanto gustose se, al posto del parmigiano e delle foglie di basilico, utilizzerete la stessa quantità di pecorino grattugiato e di steli di erba cipollina tagliuzzati finemente.

Frittelle di Zucca

Ingredienti per 4 persone

• 350 g di zucca
• 100 g di ricotta romana
• 100 g di parmigiano grattugiato
• 20 g di burro
• cannella in polvere
• noce moscata
• 30 g di farina 00
• abbondante olio per friggere

Preparazione

1. Private la zucca della scorza e dei semi e tagliatela a pezzi, quindi spolverizzatela con la cannella, mettetela in una teglia imburrata e fatela cuocere nel forno precedentemente scaldato a 180°C per 15 minuti circa finché sarà molto tenera. Toglietela dal forno e, ancora calda, passatela nel passa verdure.
2. Passate la ricotta al setaccio in una terrina e lavoratela finché non avrà raggiunto una consistenza cremosa.
3. Unite il parmigiano, una grattata di noce moscata e il passato di zucca e mescolate bene il tutto; disponete l'impasto sopra una spianatoia leggermente infarinata e lasciatelo raffreddare.
4. Formate con l'impasto dei cilindri di circa 2 cm di diametro, tagliateli alla lunghezza di circa 3 cm e passateli leggermente nella farina sulla spianatoia. Fate scaldare l'olio in una padella e fatevi friggere le frittelle, lasciandole dorare in modo uniforme, quindi sgocciolatele con un mestolo forato, posatele su carta da cucina, trasferitele su un piatto da portata e servite in tavola.

Frittelle di Verdura

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di farina 00
• 500 g di verdure a piacere (carote, finocchi, zucchine, ecc.)
• 25 g di lievito di birra
• abbondante olio per friggere
• 4 uova
• sale

Preparazione

1. Mettete la farina in una ciotola e unitevi il lievito di birra sciolto in 1 dl abbondante di acqua tiepida, le uova e il sale; lavorate con cura la pastella fino a ottenere un composto omogeneo e lasciatelo lievitare per circa 3 ore, ricoperto da un telo, in un luogo tiepido.
2. Mondate le verdure, lavatele, sgocciolatele, tagliatele a listarelle e unitele alla pastella.
3. Fate scaldare l'olio in una padella e fatevi friggere a cucchiaiate le verdure immerse nella pastella, lasciandole dorare in modo uniforme, quindi scolatele con un mestolo forato, ponetele su carta da cucina, trasferitele su un piatto da portata e servite subito.

L'INGREDIENTE
Lievito di birra. Il lievito è l'agente responsabile della fermentazione, grazie alla quale la pasta si gonfia assorbendo anidride carbonica. Il lievito di birra, che può essere acquistato fresco in cubetti o disidratato in polvere, ha il vantaggio, rispetto al lievito madre o naturale, di diminuire i tempi di lievitazione.

Frittelle di Salvia Ripiene

Ingredienti per 4 persone

• 16 grosse foglie di salvia tenera
• 1 zucchina
• 4 fettine sottili di mozzarella
• 2 uova
• pangrattato
• farina 00
• abbondante olio per friggere
• sale
• pepe

Preparazione

1. Lavate e affettate nel senso della lunghezza la zucchina e riducetela a pezzetti della grandezza delle foglie di salvia; fate lo stesso con le fettine di mozzarella.
2. Lavate le foglie di salvia, conservando parte del gambo, asciugatele con carta da cucina e accoppiatele ponendo nel mezzo un pezzetto di zucchina e uno di mozzarella.
3. Infilzate le frittelle con uno stecchino di legno, immergetele nelle uova sbattute, poi nella farina, di nuovo nelle uova e infine nel pangrattato.
4. Fate scaldare l'olio in una padella e fatevi friggere la salvia farcita, pochi pezzi alla volta, sgocciolandola con un mestolo forato, dopo 6-7 secondi, su carta da cucina; regolate di sale e di pepe, trasferite su un piatto do portata e servite.

Frittelle di Salvia

Ingredienti per 4 persone

• 12 foglie di salvia fresca di medis gradezza
• 30 g di farina 00
• 1 uovo
• 1 l di latte
• abbondante olio per friggere
• sale

Preparazione

1. Lavate le foglie di salvia, sgocciolatele e asciugatele con un telo.
2. Mettete in una terrina la farina con un pizzico di sale, unite il tuorlo (tenendo da parte l'albume) e, mescolando, amalgamate bene; aggiungete poco alla volta latte sufficiente a ottenere una pastella piuttosto densa e lasciatela riposare per almeno 1 ora.
3. Montate l'albume a neve ben ferma, incorporatelo alla pastella, unite la salvia e mescolate.
4. Fate scaldare l'olio in una padella e fatevi friggere brevemente la pastella a cucchiaiate, facendo attenzione che in ogni cucchiaiata vi sia una foglia di salvia. Sgocciolate le frittelle su carta da cucina e servite.

IL CONSIGLIO
Le foglie di salvia dovrebbero essere appena colte e molto tenere; le più adatte sono quelle alla cima del rametto. Nella preparazione della pastella, al posto del latte si può usare altrettanta birra chiara: in questo modo la frittura risulterà più leggera.

Frittelle di Polenta alla Lodigiana

Ingredienti per 4 persone

• 5 dl di latte
• 100 g di farina gialla
• 100 g di groviera a fette
• 2 uova
• 100 g di pangrattato
• abbondante olio per friggere
• sale

Preparazione

1. Preparata una polenta con il latte e la farina e la farina gialla, salatela prima di toglierla dal fuoco, quindi versatela, a bollore, sulla spianatoia e, con un coltello da tavola inumidito, stendetela allo spessore di 5 mm e lasciatela raffreddare.
2. Una volta fredda, servendovi di uno stampino rotondo, ritagliatene tanti dischi. Appaiate i dischi di polenta, mettendovi in mezzo 1 fettina di groviera, schiacciandoli bene in modo da farli aderire.
3. Passate le frittelle nelle uova sbattute e poi nel pangrattato, quindi fatele friggere in olio bollente, sgocciolatele e servite.

LA VARIANTE
La ricetta di queste frittelle è riportata nel celeberrimo libro ''La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene'' di Pellegrino Artusi. Per una variante più ricca, potete aggiungere in mezzo ai due dischi di polenta, sopra la fettina di groviera, anche una fettina di prosciutto cotto.