Olive Farcite all'Ascolana

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di olive verdi in salamoia molto grosse
• 100 g di polpa di vitello
• 2,5 dl di brodo di carne
• 250 g di pangrattato
• 100 g di salsiccia
• 50 g di lardo
• 1 dl di vino bianco
• 2 uova
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• 2 cucchiai di farina 00 
• 2 noci di burro
• olio per friggere
• noce moscata
• sale

Preparazione

1. Prendete le olive e partendo dall'alto tagliate con un coltellino a lama sottile la polpa, girando a spirale attorno all'osso avendo cura di formare un nastro di un solo pezzo.
2. Tagliate a tocchetti la carne di vitello e la salsiccia spellata e fatele rosolare nel burro caldo. Bagnate il tutto con il vino, lasciate evaporare, quindi unite il lardo tagliato a dadini e fatelo rosolare a lungo.
3. Unite il brodo e fate bollire per circa 5 minuti, quindi sgocciolate e trasferite il tutto in una terrina, lasciando nel tegame il fondo di cottura. Versate nel tegame 2 cucchiai di pangrattato, mescolando per farlo amalgamare bene.
4. Passate al mixer la carne, la salsiccia e il lardo e uniteli al pangrattato;  unite il prezzemolo, una grattugiata di noce moscata e 1 uovo. Impastate, salate e lasciate riposare per almeno 30 minuti. Con il ripieno formate tante palline su cui avvolgere le olive snocciolate. Passatele nella farina, nell'uovo sbattuto e nel pangrattato e friggetele in olio caldo per 15 minuti.