Formata da più strati sovrapposti, di spessore pressoché identico, la pasta sfoglia è una pasta leggerissima e molto friabile composta da farina, burro, acqua e sale. Tra le paste di base è sicuramente la più lunga da preparare (perché richiede un tempo di riposo tra una manipolazione e l'altra) e la più difficile da realizzare, perché richiede mani abili e svelte e un rigoroso rispetto delle dosi.
Per la preparazione di circa 500 g di pasta sfoglia, disponete a fontana 200 g di farina e mettetevi al centro un pizzico di sale e circa 1/2 bicchiere di acqua fredda, e impastate fino a ottenere una pasta omogenea.
Segnate con una croce la superficie della pasta, avvolgetela in un tenuti. Dopodiché stendete la pasta con il matterello allo spessore di 5 mm, ricavando un quadrato. Mettete al centro della pasta un panetto intero di 200 g di burro e piegate i lembi scoperti della pasta sul burro, racchiudendolo completamente. Passate il matterello sopra il pacchetto di pasta e burro, avvolgete la pasta in carta d'alluminio e tenetela in frigorifero per 5 minuti.
Rimettete la pasta sulla spianatoia e iniziate il primo "giro": stendetela facendo scorrere il matterello solo in avanti fino ad avere un lungo rettangolo dello spessore di circa 1 cm. Ripiegate i due lati corti della sfoglia unendoli al centro, poi piegate la pasta a meta (sempre nello stesso verso) in modo che risulti piegata 4 volte. Ruotate il panetto ottenuto di 90° e iniziate il secondo "giro": stendete ancora la pasta facendo sempre scorrer il matterello solo in avanti fino ad avere un altro rettangolo spesso 1 cm, quindi ripetete le operazioni di piegatura sopra indicate.
Avvolgete il panetto ottenuto nella carta d'alluminio e tenetelo n frigorifero per 30 minuti. Ripetete queste operazioni altre 2 volte, per un totale quindi di 6 "giri", mettendo la pasta n frigorifero per 30 minuti ogni volta. La pasta sfoglia si conserva perfettamente in frigorifero per 3 - 4 giorni. Poiché in frigorifero assorbe un certo quantitativo di umidità, e meglio, prima di utilizzarla, sottoporla a un altro "giro"sulla spianatoia leggermente infarinata. Il tempo di conservazione nel congelatore può essere anche d diverse settimane ( oggi si trova comunemente già preparata e surgelata industrialmente); si scongela nel frigorifero e anche in questo caso è consigliabile effettuare un altro giro prima di utilizzarla.
Per la pasta conservata nel congelatore è inoltre bene farla riposare in frigorifero almeno 24 ore prima dell'uso. La pasta sfoglia da conservare dovrà comunque essere sempre avvolta in pellicola trasparente per alimenti.
Per quanto riguarda la cottura, essa avviene esclusivamente in forno caldo a temperatura piuttosto elevata (200-220 °C) per circa 20 minuti per le piccole pezzature, un po'di più in proporzione per le altre. La pasta può essere cotta sia direttamente su una placca da forno, sia negli stampi. A causa dell'alto contenuto di burro, non è necessario imburrare e infarinare i contenitori, il cui fondo dovrà essere leggermente spennellato con acqua. Per le preparazioni mignon, in cui si realizzano piccoli stuzzichini di pasta sfoglia abbinati ad altri ingredienti, è indispensabile, prima di servirli, farli scaldare in forno allo scopo di sciogliere il burro rappreso che renderebbe pesanti le preparazioni.
