Patate con Spinaci e Uova di Quaglia

Ingredienti per 4 persone

• 4 grosse patate non farinose
• 200 g di spinaci freschi
• 4 uova di quaglia
• 30 g di pinoli
• 40 g di parmigiano a scaglie
• 1 spicchio d'aglio
• burro
• 2 cucchiai di olio di oliva extravergine
• sale
• pepe

Preparazione

1. Lavate le patate con cura, asciugatele, avvolgetele singolarmente con un foglio di alluminio e lasciatele cuocere in forno caldo a 200 °C per 50 minuti.
2. Lavate gli spinaci e gateli appassire in un tegame con l'olio e l'aglio schiacciato, salandoli verso la fine, poi privateli dell'aglio e tritateli finemente. Tostate i pinoli in una piccola padella antiaderente senza aggiunta di grassi, poi mescolanteli con gli spinaci e una macinata di pepe.
3. Sgusciate delicatamente 1 uovo e cuocetelo in un padellino antiaderente imburrato finché si sarà rassodato. Cuocete allo stesso modo le uova rimaste. Private le patate dell'alluminio, scavatele leggermente, salatele e riempitele con gli spinaci. Cimpletate con le uova e le scaglie di parmigiano e servite.