Quadratini Fritti di Ricotta

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di ricotta fresca
• 1 uovo
• 100 g di farina 00
• abbondante olio per friggere
• sale

Preparazione

1. Tagliate la ricotta a fette dello spessore di circa 2 cm e passatele prima nell'uovo, sbattuto con un pizzico di sale, e poi nella farina.
2. Ponete a scaldare l'olio in una padella antiaderente e quando sarà ben caldo, ma non bollente, immergetevi velocemente i quadratini di ricotta; fateli friggere finché saranno dorati uniformemente da entrambi i lati.
3. Sgocciolate i quadratini di ricotta, servendovi di un mestolo forato e poneteli ad asciugare su carta assorbente da cucina.
4. Trasferite i quadratini su un piatto da portata e serviteli subito in tavola ben caldi.

IL CONSIGLIO
Tra i vari tipi di ricotta che si trovano in commercio quella più adatta a questa ricetta è la ricotta romana, a pasta soda, compatta e asciutta che non si sbriciola quando viene affettata.

Provatura Fritta

Ingredienti per 4 persone

• 250 g di provatura o di mozzarella
• 3 cucchiai di farina 00
• 3 cucchiai di pangrattato
• abbondante olio per friggere
• 2 uova
• sale

Preparazione

1. Tagliate la provatura a cubetti di 1,5 cm e sbattete le uova.
2. Passate i cubetti di formaggio prima nella farina, quindi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato.
3. Scaldate l'olio, meglio se d'oliva, in una padella e fatevi dorare i cubetti di formaggio impanati. Sgocciolateli, posateli su carta da cucina e serviteli subito ben caldi.

L'INGREDIENTI
Provatura. Si tratta della parte che si ricava dalla massa del formaggio per verificare la qualità della filatura della pasta. è un alimento tipico del Lazio e della Campania. Oggi si ottiene dal latte di bufala o di mucca, ha forma ovoidale o rotonda ed è di piccole dimensioni.

Pomodori Verdi Fritti

Ingredienti per 4 persone

• 4 pomodori verdi grandi non troppo succosi
• 120 g di farina 00
• 100 g di burro
• 1 cucchiaio di zucchero
• sale
• pepe

Preparazione

1. In una terrina mescolate la farina con il sale, lo zucchero e il pepe. Lavate i pomodori, asciugateli e riduceteli a fette spesse 2 cm.
2. Passate le fette di pomodoro nel composto di farina, premendo bene con le mani.
3. Scaldate il burro in una padella e fatevi friggere 3 fette di pomodoro alla volta, quindi sgocciolatele e posatele su carta da cucina per far perdere loro l'unto in eccesso.
4. Disponete le fette di pomodoro su un piatto da portata e servite.

Pomodori Fritti Farciti

Ingredienti per 4 persone

• 12 pomodori sardi verdi
• 12 ciliegine di mozzarella
• abbondante olio per friggere
• 300 g di pomodori rossi
• 1/2 l di brodo vegetale
• peperoncino piccante
• 1/2 costa di sedano
• 200 g di farina 00
• 1 patata
• 2 tuorli
• 1/2 carota
• 1/2 cipolla
• 40 g di burro
• timo
• sale

Preparazione

1. Per la crema al pomodoro: pulite i pomodori rossi, la patata, il sedano, la carota e la cipolla, tritateli e fateli soffriggere in un tegame con il burro e il peperoncino; versate il brodo caldo e fate cuocere per 20 minuti a fuoco moderato.
2. Passate le verdure cotte al passaverdure, mettete la crema ottenuta nel tegame, aggiungete il timo, regolate di sale e fate cuocere per altri 10 minuti.
3. Lavate i pomodori verdi, tagliate la calottina, svuotateli dei semi, salateli internamente e fateli sgocciolare capovolti su una gratella per 15 minuti circa.
4. Farcite i pomodori con le mozzarelline, chiudeteli con le calottine e infilzateli con uno stecchino da parte a parte.
5. Mescolate la farina in una ciotola con i tuorli e 2 dl di acqua ghiacciata e immergete la ciotola in un altro recipiente pieno di ghiaccio. Passate i pomodorini nella pastella così preparata e friggeteli in abbondante olio caldo. Servite in tavola i pomodorini ben sgocciolati con la crema al pomodoro.

Polpettine Morbide di Rane e Gamberetti

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di rane piccole nostrane già pulite
• 200 g di gamberetti
• 40 g di burro
• 1 dl di panna
• 50 g di mascarpone
• la mollica di 1 panino
• 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
• 3 cucchiai di pangrattato
• abbondante olio per friggere
• 2 uova
• sale
• pepe

Preparazione

1. Pulite e lavate i gamberetti e le rane e lessateli per pochi minuti in acqua bollente salata. Sgocciolate, disossate le rane, sgusciate i gamberetti e tagliateli a pezzetti.
2. Pestate gli ossicini delle rane e i gusci dei gamberetti al mortaio fino a quando non avrete ottenuto un composto liscio, quindi passatelo al setaccio, per eliminare i residui di ossi e corazze e aggiungetevi la mollica di pane precedentemente ammorbidita nella panna e ben strizzata.
3. Sciogliete il burro in un tegame, unitevi il composto preparato, le rane e i gamberetti, il mascarpone, il parmigiano grattugiato, sale e pepe, mescolate e lasciate insaporire.
4. Versate il tutto in una terrina, fate raffreddate e amalgamatevi 1 uovo leggermente sbattuto. Prelevate piccole quantità del composto con un cucchiaino e passatele prima nell'uovo rimasto sbattuto e poi nel pangrattato, fatele friggere in abbondante olio caldo.

Polpettine di Trota con Salsa Rosata

Ingredienti per 4 persone

• 4 filetti di trota salmonata
• 4 fette di pancarré
• 1 ciuffetto di prezzemolo
• 1 vasetto di maionese
• 2 uova
• 1 cucchiaino di ketchup
• abbondante olio per friggere
• qualche fogliolina di dragoncello
• 1 cucchiaio di yogurt naturale
• 2 cucchiai di panna
• 1 cucchiaio di succo di limone
• pangrattato
• sale
• pepe

Preparazione

1. Fate lessare i filetti di trota e passateli al mixer con la mollica del pancarré, bagnata nel latte, strizzata e sbriciolata, fino a ottenere una poltiglia. Travasate il composto in una terrina e incorporatevi 1 uovo, il prezzemolo lavato e tritato, il succo di limone, sale e pepe.
2. Formate con il composto tante polpettine e passatele prima nell'uovo sbattuto rimasto con un poco di sale e poi nel pangrattato e friggete nel l'olio per qualche minuto.
3. Accompagnate le polpettine con una salsa ottenuta sbattendo la maionese con la panna, lo yogurt, il dragoncello, il ketchup e un pizzico di pepe.

Polpettine di Provolone e Scalogni

Ingredienti per 4 persone

• 1 cucchiaio di olio d'oliva extravergine
• 4 scalogni tritati
• 600 g di patate
• 50 g di provolone dolce grattugiato
• 1 rametto di rosmarino
• 1 uovo e 1 albume
• 60 g di fiocchi di patate
• 25 g di burro
• noce moscata
• abbondante olio per friggere
• sale
• pepe

Preparazione

1. Scaldate l'olio d'oliva extravergine e il burro in una padella e soffriggetevi gli scalogni e gli aghi di rosmarino per qualche istante.
2. Lessate le patate e passatele allo schiacciapatate in una terrina. Unitevi gli scalogni tritati con il loro sughetto, il formaggio, l'uovo sbattuto, sale e pepe e una grattugiata di noce moscata.
3. Formate con il composto tante polpettine grosse come una noce e passatele prima nell'albume sbattuto, poi nei fiocchi di patate.
4. Fate scaldare l'olio e fatevi friggere le polpette, sgocciolatele su carta da cucina, infilzatene 3-4 alla volta su stecchini e servite.

IL CONSIGLIO
Servite gli spiedini di polpettine con una salsa ottenuta passando al mixer 1 uovo sodo, 3 filetti di acciuga sott'olio, 50 g di capperi sottaceto, 1 ciuffo di prezzemolo, 4 cucchiai di olio d'oliva extravergine, 4 cucchiai di brodo vegetale, sale e pepe.

Panzerotti con le Uova alla Barese

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di semola di grano duro
• 80 g di mozzarella o di caciocavallo
• 9 uova
• abbondante olio per friggere
• sale
• pepe

Preparazione

1. Disponete la semola a fontana su una spianatoia, versatevi nel centro poco sale e 4 uova e lavorate fino a ottenere un composto omogeneo, quindi mettete a riposare l'impasto per 30 minuti in un luogo fresco.
2. Tagliate il formaggio a dadini e mescolatelo in una terrina con 4 uova, precedentemente sbattute, sale e pepe a piacere.
3. Stendete la pasta in una sfoglia sottile e ricavatevi tanti dischi di circa 7 cm di diametro. Spennellate i dischi di pasta con l'uovo rimasto, precedentemente sbattuto, mettete al centro di ciascun disco un poco di ripieno e ripiegatelo a metà, in modo da ottenere una mezzaluna premendo bene sul bordo per chiuderla.
4. Fate scaldare l'olio in una padella e fatevi friggere i panzerotti, lasciandoli dorare i modo uniforme. Sgocciolateli, posateli su carta da cucina, trasferiteli su un piatto e serviteli subito ben caldi.

Panzerotti alle Acciughe

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di pasta da pane
• 150 g di acciughe sotto sale
• abbondante olio per friggere
• farina per la spianatoia

Preparazione

1. Lavate le acciughe, dissalatele, diliscatele e dividetele a filetti. Stendete la pasta in una sfoglia sottile e ritagliatela in quadrati di 7 cm.
2. Disponete su una metà dei quadrati di pasta i filetti di acciuga, ricopriteli con l'altra metà dei quadrati di pasta, schiacciando bene gli orli per sigillarli, e fateli riposare per alcuni minuti.
3. Fate scaldare l'olio in una padella e friggetevi i panzerotti farciti lasciandoli dorare leggermente da ogni parte in modo uniforme.
4. Sgocciolate i panzerotti con un mestolo forato su carta assorbente da cucina, trasferiteli su un piatto da portata e servite.

LA VARIANTE
Un modo diverso e altrettanto gustoso di preparare questi panzerotti è usare al posto della pasta da pane la stessa quantità di pasta sfoglia. In questo caso, invece di friggerli nell'olio, passate i panzerotti nel forno precedentemente riscaldato a 200 °C per circa 15 minuti.

Panzerotti alla Romana

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di farina 00
• 40 g di burro
• 3 uova
• 120 g di scamorza a dadini
• abbondante olio per friggere
• sale
• pepe

Preparazione

1. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, mettetevi nel centro i tuorli (conservando gli albumi a parte), il burro a pezzetti, un poco di sale e 1 dl d'acqua.
2. Lavorate gli ingredienti fino a ottenere un impasto sodo e omogeneo. Fatene una palla e lasciatela riposare per 30 minuti.
3. Stendete l'impasto in una sfoglia non troppo sottile e ricavatevi tanti dischi.
4. Distribuite su ciascun disco qualche dadino di scamorza, il sale e il pepe, spennellate gli orli con albume sbattuto, quindi richiudeteli a mezzaluna, premendo i margini.
5. Fate friggere i panzerotti in olio caldo, sgocciolateli e servite.

Polpettine di Polenta

Ingredienti per 4 persone

• 200 g di farina gialla
• 80 g di groviera grattugiato
• 1 uovo e 3 tuorli
• 4 cucchiai di pangrattato
• 20 g di burro
• abbondante olio per friggere
• sale

Preparazione

1. Portate a ebollizione in una pentola 6,5 dl di acqua salata; versatevi la farina a pioggia e fate cuocere per 1 ora circa, mescolando in continuazione e aggiungendo poca acqua calda se necessario. Poco prima di togliere la polenta dal fuoco, aggiungetevi il formaggio e il burro e mescolate. 
2. Lasciate intiepidire la polenta, incorporatevi i 3 tuorli, quindi stendetela su un piano di marmo o su una placca da forno in uno strato dello spessore di 1 cm, livellatela con la lama bagnata di un coltello e lasciatela raffreddare. 
3. Ricavate dalla polenta con uno stampino tanti dischetti di 3-4 cm di diametro. Passateli nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato, e friggeteli nell'olio caldo. Sgocciolate le polpettine su carta da cucina e servite.

LA VARIANTE
Se desiderate delle polpettine dal sapore più rustico, preparate la polenta con una miscela composta da 4/5 di farina gialla e 1/5 di farina di grano saraceno. In questo caso prolungate la cottura di circa 40 minuti.

Polpettine di Pesce e Riso

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di filetti di pesce (merluzzo, nasello, sogliola)
• 250 g di riso superfino
• 1 cucchiaio di farina 00
• la scorza grattugiata di 1 limone biologico
• 2 cucchiai di pangrattato
• 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
• abbondante olio per friggere
• 2 uova
• sale
• pepe

Preparazione

1. Fate cuocere il riso in acqua bollente salata per 15 minuti circa, scolatelo, stendetelo sul piano di lavoro e lasciatelo raffreddare.
2. Nel frattempo pulite i filetti di pesce, lavateli, asciugateli, fateli cuocere al vapore per qualche minuto, quindi sgocciolateli di nuovo e tagliateli a tocchetti.
3. Raccogliete il riso in una terrina, aggiungetevi il pesce, la farina, 1 uovo e la scorza di limone, salate e pepate, mescolate bene il tutto e unitevi il parmigiano.
4. Formate con il composto delle polpettine, appiattitele un poco con il palmo della mano, passatele nell'uovo rimasto, leggermente sbattuto, quindi nel pangrattato e fatele riposare per 30 minuti circa.
5. Fate friggere le polpettine, poche alla volta, in abbondante olio caldo, sgocciolatele su carta da cucina, trasferitele su un piatto da portata e servite subito.

Piccole Pere al Sapore di Formaggio

Ingredienti per 4 persone

• 160 g di farina 00
• 60 g di parmigiano grattugiato
• 60 g di fontina sminuzzata
• 3 uova e 5 tuorli
• 1/2 l di latte
• 40 g di burro
• 1 carota
• abbondante olio per friggere
• 2 cucchiai di pangrattato
• sale
• pepe

Preparazione

1. Portate a ebollizione il latte in un tegamino. In un altro tegame, mescolate la farina (tenendone da parte 1 cucchiaio) con i formaggi, salate e pepate, incorporatevi 2 uova e i tuorli. Unite a filo il latte bollente e mescolate bene.
2. Portate a ebollizione il composto, sempre mescolando; fate bollire per 1 minuto, togliete dal fuoco e unite 20 g di burro.
3. Imburrate leggermente un piano di lavoro, versatevi sopra il composto, stendetelo per farlo raffreddare più velocemente. Quindi usatelo per formare delle piccole pere, appiattendole alla base per farle stare in posizione verticale.
4. Lavate e tagliate la carota a bastoncini e metteteli al centro di ciascuna pera per formare il picciolo.
5. Passate le pere prima nell'uovo sbattuto rimasto, poi nel pangrattato, friggetele in olio ben caldo, sgocciolatele su carta assorbente da cucina e servite in tavola.

Panzerotti alla Mozzarella

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di farina 00
• 150 g di mozzarella
• 2 uova e 1 albume
• 1 cucchiaio di zucchero
• strutto per friggere
• sale
• pepe

Preparazione

1. Tagliate la mozzarella a dadini. Rompete le uova in una terrina, unitevi un pizzico di sale e sbattetele con una forchetta, quindi passatevi i dadini di mozzarella, sgocciolateli e metteteli in un piatto.
2. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e versatevi nel centro lo zucchero e il resto delle uova sbattute; salate, pepate e impastate fino a quando otterrete un impasto sodo e omogeneo. Stendete l'impasto in una sfoglia sottile e , servendovi di un tagliapasta, ricavatene tanti dischi. Mettete al centro di ogni disco di pasta qualche dadino di mozzarella e, con un pennello intinto nell'albume, bagnate i bordi della pasta; ripiegate su se stesso ciascun disco e premete con le dita per far aderire bene i lembi di pasta.
3. Fate scaldare lo strutto in una padella, fatevi friggere i panzerotti lasciandoli dorare in modo uniforme, quindi sgocciolateli con un mestolo forato, posateli su carta da cucina, trasferiteli su un  piatto da portata e servite.

LA VARIANTE
Se volete, potete aggiungere al ripieno dei  panzerotti anche un grosso pomodoro maturo, privato della pelle e dei semi e ridotto a cubetti.

Panzerotti all'Abruzzese

Ingredienti per 4 persone

• 150 g di mozzarella
• 2 salsicce secche
• 2 cucchiai di pecorino grattugiato
• 3 uova
• 200 g di farina 00
• 50 g di burro
• abbondante olio per friggere
• sale

Preparazione

1. Private della pelle le salsicce e sminuzzatele in una terrina, quindi unitevi la mozzarella tagliata a dadini, il pecorino grattugiato, 1 uovo e mescolate il tutto.
2. Disponete la farina a fontana e versatevi nel centro il sale, le uova e il burro a pezzetti. Lavorate l'impasto, stendetelo in una sfoglia piuttosto spessa e ricavatene dei dischi di 7-8 cm. Mettete al centro di ogni disco poco ripieno, quindi piegateli a metà e sigillateli lungo i bordi, premendo prima con le dita e poi con l'aiuto di una forchetta.
3. Scaldate l'olio in una padella e friggetevi i panzerotti, sgocciolateli e serviteli ben caldi.

DEFINIZIONE
Panzerotto. Con questo termine, di origine napoletana, viene designato un involucro di pasta con un ripieno, dolce o salato, fritto nell'olio o nello strutto. Si tratta di una preparazione diffusa in tutto il Mediterraneo, che può variare per il tipo di impasto e di ripieno. Con lo stesso termine, a Napoli, vengono chiamate anche le crocchette di patate.

Panelle

Ingredienti per 4 persone

• 200 g di farina di ceci
• 1 mazzetto di prezzemolo
• abbondante olio per friggere
• acqua
• sale

Preparazione

1. Setacciate la farina in una ciotola e impastate con una quantità d'acqua necessaria a ottenere una crema liquida.
2. Aggiungete il prezzemolo lavato e tritato, quindi mettete il tutto in un tegame sul fuoco e portate a ebollizione, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.
3. Quando il composto si sarà addensato, versatelo su un tavolo di marmo unto con un poco d'olio e, lisciando con una spatola la superficie della polentina, fatene uno strato dello spessore di 0,5 cm.
4. Lasciate raffreddare la polentina, poi tagliatela a quadratini oppure a bastoncini e ricavatene 20 panelle.
5. Scaldate l'olio e friggetevi le panelle, poche alla volta, lasciandole dorare in modo uniforme.
6. Sgocciolate le panelle con un mestolo forato, posatele su carta assorbente da cucina, trasferitele su un piatto da portata e servite.

Palline con Erbe e Funghi

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di purè di patate
• 5 dl di latte
• 20 g di funghi secchi
• prezzemolo tritato
• basilico tritato
• maggiorana tritata
• 30 g di parmigiano grattugiato
• 2 uova e 2 tuorli
• pangrattato 
• olio d'oliva extravergine
• abbondante olio per friggere
• sale

Preparazione

1. Mettete sul fuoco in una pentola il latte e 4 dl di acqua, versatevi il contenuto delle buste, mescolate e preparate un purè piuttosto denso.
2. Fate cuocere in una padella antiaderente i funghi secchi, precedentemente ammorbiditi nell'acqua e strizzati, con 2 cucchiai d'olio, per 5 minuti, quindi mescolateli al purè con il trito di erbe, i 2 tuorli e il parmigiano grattugiato.
3. Formate con il composto tante piccolle palline delle dimensioni di una noce, passatele prima nelle uova sbattute e poi nel pangrattato e fatele friggere in olio ben caldo.

DEFINZIONE
Purè. Con questo termine (dal francese purée) si indicano le preparazione ottenute schiacciando o passando al setaccio, al mixer o al passaverdure alimenti (quasi sempre verdure) generalmente cotti, che possono essere addensati (con fecola, besciamella, patate) oppure diluiti (con latte, brodo) a seconda della necessità.

Ovoline al Tonno e Acciuga

Ingredienti per 4 persone

• 2 patate medie
• 130 g di tonno sott'olio
• 4 filetti di acciuga sott'olio
• 100 g di passata di pomodoro
• 1 spicchio d'aglio
• abbondante olio per friggere
• peperoncino in polvere
• 1/2 cucchiaio di aceto
• 2 uova
• origano
• sale
• pepe

Preparazione

1. Preparate una salsa frullando la passata di pomodoro con l'aglio sbucciato, l'aceto, sale e peperoncino a piacere.
2. Lessate le patate con la buccia, sbucciatele e passatele ancora calde allo schiacciapatate, raccogliendo il passato in una terrina. Unite il tonno e i filetti di acciuga sgocciolati e a pezzetti, sale, pepe e un pizzico di origano. Aggiungete i tuorli e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo.
3. Montate a neve gli albumi con un pizzico di sale e incorporateli al composto.
4. Versate l'olio in una larga padella, scaldatelo e fatevi friggere il composto a cucchiaiate (dando a ogni ovolina una forma ovale, aiutandovi con 2 cucchiai) per 2 minuti per parte. Sgocciolate le ovoline su carta assorbente da cucina, trasferite su un piatto da portata e servite accompagnando con la salsa.

Olive Farcite in Pastella

Ingredienti per 4 persone

• 100 g di farina 00
• 1 dl di latte
• 1 uovo
• 1 cucchiaio di olio d'oliva extravergine
• 150 g di olive snocciolate
• 30 g di mandorle sgusciate
• 4 filetti di acciuga sott'olio
• abbondante olio per friggere
• sale

Preparazione

1. Setacciate la farina in una terrina, mettetevi al centro un pizzico di sale, il tuorlo, l'olio d'oliva e il latte.
2. Mescolate iniziando dal centro e incorporatevi poco alla volta la farina e il latte. Fate riposare la pastella per almeno 1 ora.
3. Nel frattempo fate scottare le mandorle in un tegame con acqua bollente; sgocciolatele, pelatele e asciugatele.
4. Sgocciolate le acciughe dall'olio di conservazione e tagliatele a pezzetti. Riempite una parte di olive con 1 mandorla e le altre con pezzetti di acciughe.
5. Al momento di utilizzare la pastella, incorporatevi delicatamente l'albume montato a neve ben soda, immergetevi le olive ripiene, poche alla volta, e fatele friggere in olio caldo lasciandole dorare leggermente in modo uniforme.

Olive Farcite all'Ascolana

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di olive verdi in salamoia molto grosse
• 100 g di polpa di vitello
• 2,5 dl di brodo di carne
• 250 g di pangrattato
• 100 g di salsiccia
• 50 g di lardo
• 1 dl di vino bianco
• 2 uova
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• 2 cucchiai di farina 00 
• 2 noci di burro
• olio per friggere
• noce moscata
• sale

Preparazione

1. Prendete le olive e partendo dall'alto tagliate con un coltellino a lama sottile la polpa, girando a spirale attorno all'osso avendo cura di formare un nastro di un solo pezzo.
2. Tagliate a tocchetti la carne di vitello e la salsiccia spellata e fatele rosolare nel burro caldo. Bagnate il tutto con il vino, lasciate evaporare, quindi unite il lardo tagliato a dadini e fatelo rosolare a lungo.
3. Unite il brodo e fate bollire per circa 5 minuti, quindi sgocciolate e trasferite il tutto in una terrina, lasciando nel tegame il fondo di cottura. Versate nel tegame 2 cucchiai di pangrattato, mescolando per farlo amalgamare bene.
4. Passate al mixer la carne, la salsiccia e il lardo e uniteli al pangrattato;  unite il prezzemolo, una grattugiata di noce moscata e 1 uovo. Impastate, salate e lasciate riposare per almeno 30 minuti. Con il ripieno formate tante palline su cui avvolgere le olive snocciolate. Passatele nella farina, nell'uovo sbattuto e nel pangrattato e friggetele in olio caldo per 15 minuti.

Mozzarella in Carrozza

Ingredienti per 4 persone

• 16 fette di pane raffermo dello spessore di 1 cm
• 2 mozzarelle
• 2 uova
• 1 dl di latte
• farina 00
• abbondante olio per friggere
• sale

Preparazione

1. Tagliate ogni mozzarella in 8 fette della stessa dimensione e mettetele a sgocciolare su un telo.
2. Componete i panini, disponendo 1 fetta di mozzarella tra 2 fette di pane raffermo.
3. Sgusciate le uova in una terrina, sbattetele leggermente con una frusta, aggiungete il sale, unite tutto il latte e amalgamate bene il tutto.
4. Passate i panini ripieni dapprima nella farina e poi nel composto di uova e latte sbattuti, in modo che ne siano ben imbevuti da entrambi i lati e lungo i bordi.
5. Fate scaldare l'olio in una padella, immergetevi le fette di pane farcite, lasciatele dorare uniformemente, quindi sgocciolatele con un mestolo forato e posatele su carta da cucina affinché perdano tutto l'unto in eccesso.
6. Trasferite le fette di pane su un piatto da portata e servite in tavola, accompagnandole, a piacere, con un'insalatina.

LA VARIANTE
Se volete ottenere una preparazione particolarmente croccante, passate le fette di pane ripiene oltre che nella farina e nel composto di uova e latte, come indicato in questa ricetta, anche nel pangrattato e poi ancora nell'uovo e nel pangrattato: in questo modo l'uovo e il pangrattato formeranno una solida ''cassetta'' che impedirà alla mozzarella di fuoriuscire durante la cottura.

Mondeghili

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di carne arrosto tritata 
• 100 g di salsiccia tritata
• 50 g di mollica di pane
• 50 g di mortadella di fegato cotta tritata
• 2 dl di latte
• 1/2 spicchio d'aglio tritato
• 2 uova
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
• 30 g di prezzemolo tritato
• noce moscata
• pangrattato
• olio per friggere
• sale
• pepe

Preparazione

1. Ammorbidire la mollica di pane nel latte e strizzatela bene. In una terrina mettete la carne di manzo, la mortadella di fegato e la pasta di salsiccia, la mollica, le uova, il parmigiano, il prezzemolo, l'aglio, sale, pepe e una grattugiata di noce moscata e mescolate per amalgamare bene il tutto.
2. Ricavate con il composto 8 polpette, passatele nel pangrattato e fatele friggere nell'olio caldo. Sgocciolatele, posatele su carta da cucina, trasferitele su un piatto e servite subito.

LA RICETTA TRADIZIONALE
I mondeghili sono una specialità milanese che, nella sua versione originale, comporta come grasso di cottura il burro e anche l'utilizzo della verza. In questo caso scottate in acqua bollente salata  8 foglie di verza, poi appiattitele con un batticarne e fasciatevi mondeghili già dorati nel burro. Fissate le foglie con uno stecchino di legno e trasferite i fagottini in una padella. Irrorateli con poco vino bianco, mettete il coperchio e lasciate cuocere ancora per circa 20 minuti, quindi servite.

Malfatti al Culatello

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di farina 00
• 13 g di lievito di birra
• 3 cucchiai di olio d'oliva extravergine
• 200 g di culatello a fettine 
• abbondante olio per friggere
• sale

Preparazione

1. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, mettetevi nel centro il lievito di birra sbriciolato, fatelo sciogliere con 1 dl di acqua tiepida, unitevi un poco di farina, quindi aggiungete l'olio, un pizzico di sale e acqua sufficiente a ottenere un impasto liscio ed elastico. Lavoratelo con le mani, formate un panetto, copritelo con un telo e lasciatelo lievitare per circa 1 ora.
2. Stendete la pasta in una sfoglia sottile e tagliatela a listarelle larghe 1 cm e lunghe 6-7 cm.
3. Friggete le listarelle in olio caldo, sgocciolatele su carta da cucina e salatele. Avvolgete ogni listarella di pasta calda in una parte delle fettina di culatello, quindi disponete su un piatto da portata e servite.

Impanadas Sarde

Ingredienti per 4 persone

• 250 g di farina 00
• strutto
• 250 g di pecorino fresco
• 4 foglie di menta
• abbondante olio per friggere
• sale

Preparazione

1. Amalgamate alla farina lo strutto, poca acqua tiepida e un pizzico di sale, lavorate fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, quindi fatelo riposare coperto da un telo. 
2. Nel frattempo grattugiate il pecorino in una terrina e unitevi la menta sminuzzata. Stendete la pasta e ritagliatevi tanti dischi di circa 10 cm di diametro. Mettete al centro di ogni disco di pasta una pallina di ripieno, coprite con un altro disco di pasta e chiudete i bordi aiutandovi con una forchetta.
3. Scaldate l'olio in una padella e friggetevi le impanadas. Sgocciolatele bene su carta assorbente da cucina e servite.

LA VARIANTE
Per un ripieno di carne, soffriggete in un poco di olio 200 g di carne di agnello e 200 g di carne di manzo tagliate a pezzetti. Unite prezzemolo, aglio, 2 pomodori secchi tritati e un pizzico di zafferano; salate, pepate e lasciate riposare al fresco. Le impanadas si possono cuocere anche in forno per 40 minuti, dopo averle spennellate con uovo sbattuto.

Frittura mista Piemontese

Ingredienti per 4 persone

• 20 g di zucchero
• 125 g di semola
• 1/2 l di latte
• la scorza grattugiata di 1 limone biologico
• 4 bistecchine di vitello
• 4 polpettine di carne macinata
• 4 animelle di vitello
• 200 g di filoni (schienali) di vitello
• 1/2 cervella
• 4 fettine di fegato
• 6 pezzetti di salsiccia
• 4 amaretti
• 4 uova
• farina 00
• pangrattato
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato 
• abbondante olio per friggere
• pepe

Preparazione

1. Portate il latte a bollitura con lo zucchero e la scorza di limone e unite a pioggia la semola, mescolando. Fate cuocere per 5 minuti, rovesciate in una teglia e lasciate riposare per 24 ore.
2. Sbollentate la cervella, i filoni e le animelle per 2 minuti e scolateli. Tagliate tutte le cerni a fettine e il semolino freddo a losanghe. Infarinate gli amaretti.
3. Passate le losanghe di semolino e gli amaretti prima nella farina, poi in 1 uovo leggermente sbattuto e infine nel pangrattato. Passate le carni nelle altre 2 uova leggermente sbattute e nel pangrattato. Amalgamate l'ultimo uovo con la carne tritata, il parmigiano e una macinata di pepe; formate delle polpettine e impanatele.
4. Fate friggere tutti gli ingredienti impanati in olio bollente. A parte, rosolate insieme il fegato infarinato e la salsiccia. Servite il fritto misto caldissimo.

LA RICETTA TRADIZIONALE
La nascita di questo piatto è legata al rito della macellazione del maiale e alla necessità di non sprecare nulla, neppure le parti più deperibili. In origine, il fritto misto annoverava i sanguinacci, il polmone, il fegato, i batsoà (piedini lessati e poi fritti), le fettine di lombo e tocchetti di salsiccia. Con il tempo si è arricchito di nuovi ingredienti: tipici del Monferrato sono i fiori di zucca e gli amaretti.

Frittole Slate al Parmigiano

Ingredienti per 4 persone

• 5 albumi
• 100 g di parmigiano grattugiato
• abbondante olio per friggere
• sale
• pepe

Preparazione

1. In una terrina montate a neve ben ferma gli albumi con un pizzico di sale. Incorporatevi il parmigiano grattugiato, insaporite con un pizzico di sale e una macinata di pepe e, con l'aiuto di un cucchiaio di legno, mescolate delicatamente il tutto.
2. Fate scaldare abbondante olio in una padella capiente e immergetevi a cucchiai, pochi per volta, il composto di albumi e parmigiano finché si sarà dorato in modo uniforme.
3. Sgocciolate le frittole dall'olio con un mestolo forato, ponetele su carta assorbente da cucina, per eliminare l'unto in eccesso, trasferitele su un piatto da portata e servitele, a piacere, calde oppure tiepide.

DEFINIZIONE
Frittole. Le frittole, di cui è qui riportata la versione salata, sono delle frittelle generalmente dolci. A Rescaldina, in Calabria, si preparano delle frittelle, chiamate anch'esse con questo nome, a base di pezzi ''poveri'' di carne di maiale.

Fritto di Verdure in Salsa di Scalogni

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di zucca già pulita
• 2 cipolle bianche
• 2 scalogni
• 3 rametti di salvia
• farina 00
• 3 chiodi di garofano
• 1 pezzetto di stecca di cannella
• 1 dl di aceto di mele
• abbondante olio per friggere
• sale 
• pepe in grani

Preparazione

1. Sbucciate gli scalogni, affettateli e fateli cuocere in un pentolino con acqua, chiodi di garofano, cannella, 4-5 grani di pepe, 1 rametto di salvia, l'aceto e un pizzico di sale, per 5 minuti dall'inizio dell'ebollizione.
2. Quando la salsa così preparata si sarà raffreddata, filtratela, schiacciando gli scalogni per estrarne tutto il succo.
3. Tagliate a fette sottili la zucca, sbucciate le cipolle, riducetele ad anelli sottili e lavate il resto della salvia. Passate le fette di zucca, gli anelli di cipolla e la salvia in un velo di farina.
4. Fate scaldare l'olio in una padella e friggetevi, poche per volta, le verdure, lasciandole dorare in modo uniforme. Sgocciolatele con un mestolo forato, ponetele su carta da cucina a perdere l'unto in eccesso e poi salatele.
5. Trasferite il fritto di ortaggi su un piatto da portata, versatevi sopra la salsina all'aceto e scalogni e portate in tavola ben caldo.

Frittelline di Fontina e Carne Speziata

Ingredienti per 4 persone

• 200 g di fontina
• 200 g di pangrattato
• 100 g di carne arrosto o lessata
• 2 uova
• 10 g di prezzemolo
• noce moscata
• 1 dl di latte
• abbondante olio per friggere
• sale
• pepe

Preparazione

1. Tritate la carne, private la fontina della crosta, tagliatela a dadini e mettete entrambi gli ingredienti in una terrina capiente.
2. Unite il pangrattato, il prezzemolo lavato e tritato, una grattata di noce moscata e regolate di sale e pepe.
3. Aggiungete il latte e le uova e amalgamate bene il tutto, unendo ancora un poco di latte se il composto risultasse troppo duro, oppure altro pangrattato se, invece, la sua consistenza fosse troppo morbida.
4. Scaldate l'olio in una padella e immergetevi a cucchiaiate il composto preparato. Fate friggere le frittelline finché saranno dorate in modo uniforme, quindi sgocciolatele servendovi di un mestolo forato e adagiatele su carta da cucina affinché perdano l'unto in eccesso.
5. Trasferitele su un piatto da portata, cospargendole, a piacere, con foglioline di prezzemolo e servite subito finché sono ancora calde.

Frittelle Soffici alla Menta

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di piccole zucchine sode
• 1 cucchiaio di olio d'oliva extravergine
• abbondante olio per friggere
• 2 rametti di menta
• 70 g di farina 00
• 1 albume
• sale
• pepe

Preparazione

1. Lavate le zucchine, asciugatele, spuntatele e tagliatele a julienne. Montate l'albume, aggiungendo un pizzico di sale e servendovi di una frusta o di un frullino elettrico, a neve fermissima.
2. Mettete la farina in una terrina, mescolatela con l'olio d'oliva extravergine e un'abbondante macinata di pepe e amalgamatela, sbattendo vigorosamente con una frusta, fino a ottenere un composto dalla consistenza omogenea.
3. Aggiungete al composto le zucchine e le foglioline di menta, lavate, asciugate e tagliuzzate fini; incorporatevi delicatamente, mescolando dall'alto al basso, in modo che non si smonti, l'albume montato a neve ben ferma.
4. Fate scaldare l'olio in una padella, immergetevi a cucchiaiate il composto e fate dorare le frittelle in modo omogeneo.
5. Sgocciolate le frittelle con un mestolo forato, ponetele su carta assorbente da cucina, quindi trasferitele su un piatto da portata e servite.

Frittelle di Zucchine

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di zucchine
• 80 g di parmigiano grattugiato
• 10 - 12 foglie di basilico tritate
• abbondante olio per friggere
• 50 g di farina 00
• 1,5 dl di latte
• 3 uova
• sale

Preparazione

1. Lavate e mondate le zucchine, tagliatele a fettine molto sottili e mettetele in una terrina. Cospargetele di sale, senza esagerare, e lasciatele riposare per circa 2 ore.
2. Nel Frattempo preparate una pastella piuttosto liquida con le uova, la farina, il latte, il parmigiano e il basilico. Sciacquate le zucchine e asciugatele, quindi immergetele nella pastella e mescolate bene.
3. Fate scaldare l'olio in una padella e friggetevi la pastella a cucchiaiate, lasciando dorare bene le frittelle in modo uniforme.
4. Sgocciolate le frittelle con un mestolo forato e adagiatele su carta da cucina a perdere l'unto in eccesso. Trasferitele su un piatto da portata e servitele subito ben calde.

LA VARIANTE
Le frittelle risulteranno altrettanto gustose se, al posto del parmigiano e delle foglie di basilico, utilizzerete la stessa quantità di pecorino grattugiato e di steli di erba cipollina tagliuzzati finemente.

Frittelle di Zucca

Ingredienti per 4 persone

• 350 g di zucca
• 100 g di ricotta romana
• 100 g di parmigiano grattugiato
• 20 g di burro
• cannella in polvere
• noce moscata
• 30 g di farina 00
• abbondante olio per friggere

Preparazione

1. Private la zucca della scorza e dei semi e tagliatela a pezzi, quindi spolverizzatela con la cannella, mettetela in una teglia imburrata e fatela cuocere nel forno precedentemente scaldato a 180°C per 15 minuti circa finché sarà molto tenera. Toglietela dal forno e, ancora calda, passatela nel passa verdure.
2. Passate la ricotta al setaccio in una terrina e lavoratela finché non avrà raggiunto una consistenza cremosa.
3. Unite il parmigiano, una grattata di noce moscata e il passato di zucca e mescolate bene il tutto; disponete l'impasto sopra una spianatoia leggermente infarinata e lasciatelo raffreddare.
4. Formate con l'impasto dei cilindri di circa 2 cm di diametro, tagliateli alla lunghezza di circa 3 cm e passateli leggermente nella farina sulla spianatoia. Fate scaldare l'olio in una padella e fatevi friggere le frittelle, lasciandole dorare in modo uniforme, quindi sgocciolatele con un mestolo forato, posatele su carta da cucina, trasferitele su un piatto da portata e servite in tavola.

Frittelle di Verdura

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di farina 00
• 500 g di verdure a piacere (carote, finocchi, zucchine, ecc.)
• 25 g di lievito di birra
• abbondante olio per friggere
• 4 uova
• sale

Preparazione

1. Mettete la farina in una ciotola e unitevi il lievito di birra sciolto in 1 dl abbondante di acqua tiepida, le uova e il sale; lavorate con cura la pastella fino a ottenere un composto omogeneo e lasciatelo lievitare per circa 3 ore, ricoperto da un telo, in un luogo tiepido.
2. Mondate le verdure, lavatele, sgocciolatele, tagliatele a listarelle e unitele alla pastella.
3. Fate scaldare l'olio in una padella e fatevi friggere a cucchiaiate le verdure immerse nella pastella, lasciandole dorare in modo uniforme, quindi scolatele con un mestolo forato, ponetele su carta da cucina, trasferitele su un piatto da portata e servite subito.

L'INGREDIENTE
Lievito di birra. Il lievito è l'agente responsabile della fermentazione, grazie alla quale la pasta si gonfia assorbendo anidride carbonica. Il lievito di birra, che può essere acquistato fresco in cubetti o disidratato in polvere, ha il vantaggio, rispetto al lievito madre o naturale, di diminuire i tempi di lievitazione.

Frittelle di Salvia Ripiene

Ingredienti per 4 persone

• 16 grosse foglie di salvia tenera
• 1 zucchina
• 4 fettine sottili di mozzarella
• 2 uova
• pangrattato
• farina 00
• abbondante olio per friggere
• sale
• pepe

Preparazione

1. Lavate e affettate nel senso della lunghezza la zucchina e riducetela a pezzetti della grandezza delle foglie di salvia; fate lo stesso con le fettine di mozzarella.
2. Lavate le foglie di salvia, conservando parte del gambo, asciugatele con carta da cucina e accoppiatele ponendo nel mezzo un pezzetto di zucchina e uno di mozzarella.
3. Infilzate le frittelle con uno stecchino di legno, immergetele nelle uova sbattute, poi nella farina, di nuovo nelle uova e infine nel pangrattato.
4. Fate scaldare l'olio in una padella e fatevi friggere la salvia farcita, pochi pezzi alla volta, sgocciolandola con un mestolo forato, dopo 6-7 secondi, su carta da cucina; regolate di sale e di pepe, trasferite su un piatto do portata e servite.

Frittelle di Salvia

Ingredienti per 4 persone

• 12 foglie di salvia fresca di medis gradezza
• 30 g di farina 00
• 1 uovo
• 1 l di latte
• abbondante olio per friggere
• sale

Preparazione

1. Lavate le foglie di salvia, sgocciolatele e asciugatele con un telo.
2. Mettete in una terrina la farina con un pizzico di sale, unite il tuorlo (tenendo da parte l'albume) e, mescolando, amalgamate bene; aggiungete poco alla volta latte sufficiente a ottenere una pastella piuttosto densa e lasciatela riposare per almeno 1 ora.
3. Montate l'albume a neve ben ferma, incorporatelo alla pastella, unite la salvia e mescolate.
4. Fate scaldare l'olio in una padella e fatevi friggere brevemente la pastella a cucchiaiate, facendo attenzione che in ogni cucchiaiata vi sia una foglia di salvia. Sgocciolate le frittelle su carta da cucina e servite.

IL CONSIGLIO
Le foglie di salvia dovrebbero essere appena colte e molto tenere; le più adatte sono quelle alla cima del rametto. Nella preparazione della pastella, al posto del latte si può usare altrettanta birra chiara: in questo modo la frittura risulterà più leggera.

Frittelle di Polenta alla Lodigiana

Ingredienti per 4 persone

• 5 dl di latte
• 100 g di farina gialla
• 100 g di groviera a fette
• 2 uova
• 100 g di pangrattato
• abbondante olio per friggere
• sale

Preparazione

1. Preparata una polenta con il latte e la farina e la farina gialla, salatela prima di toglierla dal fuoco, quindi versatela, a bollore, sulla spianatoia e, con un coltello da tavola inumidito, stendetela allo spessore di 5 mm e lasciatela raffreddare.
2. Una volta fredda, servendovi di uno stampino rotondo, ritagliatene tanti dischi. Appaiate i dischi di polenta, mettendovi in mezzo 1 fettina di groviera, schiacciandoli bene in modo da farli aderire.
3. Passate le frittelle nelle uova sbattute e poi nel pangrattato, quindi fatele friggere in olio bollente, sgocciolatele e servite.

LA VARIANTE
La ricetta di queste frittelle è riportata nel celeberrimo libro ''La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene'' di Pellegrino Artusi. Per una variante più ricca, potete aggiungere in mezzo ai due dischi di polenta, sopra la fettina di groviera, anche una fettina di prosciutto cotto.

Frittelle di Pasta in Nido

Ingredienti per 4 persone

• 200 g di nidi di tagliatelle
• 1 l di brodo
• 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
• 20 g di farina 00
• 2 uova
• abbondante olio per friggere
• latte
• sale
• pepe

Preparazione

1. Portate a ebollizione il brodo in un largo tegame e versatevi la pasta, facendo attenzione, nel mescolarla, a non disfare i nidi.
2. Sgusciate le uova in un'ampia terrina, sbattetele leggermente con una forchetta e unitevi il parmigiano grattugiato, sale e pepe, pochissimo latte e la farina a pioggia, mescolando continuamente agginché non si formino grumi. Appena la pasta sarà cotta, scolatela, facendo sempre attenzione a non disfare i nidi.
3. Fate scaldare l'olio in una padella e fatevi friggere i nidi di pasta precedentemente immersi nella pastella, lasciandoli dorare in modo uniforme; quindi sgocciolateli con un mestolo forato, poneteli su carta da cucina, trasferiteli su un piatto da portata e servite subito.

DEFINIZIONE
A pioggia. Per versare la farina ''a pioggia'' in una terrina o su una spianatoia, la si fa cadere da un colino o da un setaccio, in modo da scioglierne gli eventuali grumi.

Frittelle di Parmigiano e Patate

Ingredienti per 4 persone

• 225 g di patate a pasta bianca
• 225 g di cime di cavolfiore
• 35 g di parmigiano grattugiato
• 1 uovo e 1 albume
• abbondante olio per friggere
• paprica in polvere
• sale
• pepe

Preparazione

1. Sbucciate le patate, tagliatele a dadini e fatele lessare in acqua bollente per 10 minuti, finché saranno ben cotte, quindi sgocciolatele e schiacciatele in una terrina.
2. Nel frattempo in un altro tegame, fate lessare le cime di covolfiore in acqua bollente per 10 minuti, sgocciolatele, sminuzzatele e aggiungetele alle patate schiacciate; unitevi infiner il parmigiano e sale e pepe a piacere. Separate l'uovo e amalgamate il tuorlo al composto di patate e cavolfiori, mescolando bene, quindi incorporatevi i 2 albumi  montati a neve ben ferma.
3. Farmate con il composto 8 palline e fatele friggere in olio bollenteper 3-5 minuti, lasciandole dorare in modo uniforme. Sgocciolate le frittelle, spolverizzatele, a piacere, con un poco di paprica e servite.

LA VARIANTE
Se volete, potete sostituire le cime di cavolfiore con la stessa quantità di spinaci lessati, strizzadoli accuratamente e tritandoli prima di aggiungerli alle patate schiacciate.

Frittelle di Pancotto

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di pane raffermo
• 50 g di farina 00
• 1 uovo
• 30 g di uva sultanina ammollata
• abbondante olio per friggere
• sale

Preparazione

1. Tagliate il pane a dadini e mettetelo in un tegame; copritelo con acqua, salatelo e fatelo cuocere a fuoco basso per circa 1 ora, fino a ottenere un composto liscio e asciutto; spegnete e lasciate raffreddare.
2. Riunite in una terrina il pancotto freddo, l'uva sultanina sgocciolata e strizzata, la farina e l'uovo, regolate di sale e mescolate.
3. Fate scaldare l'olio in una padella e fatevi friggere il cimposto a cucchiaiate, lasciando dorare le frittelle in modo uniforme.
4. Sgocciolate le frittelle su carta da cucina per far perdere loro l'unto in eccesso, quindi servite in tavola.

Frittelle di Melanzane, Uvetta e Pecorino

Ingredienti per 4 persone

• 900 g di melanzane
• 80 g di uva sultanina
• 70 g di pecorino dolce grattugiato
• 3 uova
• 30 g di farina 00
• 1 cucchiaio di pangrattato
• origano
• noce moscata
• abbondante olio per friggere
• sale
• pepe

Preparazione

1. Mondate e lavate le melanzane, tagliatele a fette spesse e lasciatele in un colapasta cosparse di sale per 1 ora; sgocciolatele e fatele lessare in una pentola di acqua bollente salata per 4 minuti.
2. Mettete a bgno l'uva sultanina in acqua tiepida per 15 minuti. Sgocciolate nuovamente le melanzane, strizzatele, tritatele, mettetele in una terrina, unitevi il pecorino, un pizzico di origano e di noce moscata, 2 uova, l'uva sultanina sgocciolata, sale e pepe e mescolate bene.
3. Formate con il composto ottenuto 24 frittelle dalla forma arrontondata, passatele dapprima nella farina e poi nell'uovo rimasto, leggermente sbattuto con il pangrattato e un pizzico di sale.
4. Fate scaldare l'olio in una padella alta, immergetevi le frittelle, lasciatele dorare in modo uniforme, quindi sgocciolatele con un mestolo forato, posatele su carta da cucina, trasferitele su un piatto da portata e servitele immediatamente ben calde.

Frittelle di Carciofi

Ingredienti per 4 persone

• 4 carciofi teneri
• 150 g di farina 00
• 30 g di prezzemolo
• 1 spicchio d'aglio
• 1 limone
• 2 uova
• 3 cucchiai di vino bianco
• abbondante olio per friggere
• sale
• pepe

Preparazione

1. Mondate i carciofi privandoli delle foglie esterne e delle punte; divideteli a metà e, dopo aver tolto la ''barba'' al centro, tagliateli a spicchi sottili e immergeteli in acqua acidulata con il limone. Tritate il prezzemolo assieme all'aglio.
2. Setacciate la farina in una terrina, unitevi un poco di sale e di pepe, quindi, sempre mescolando, le uova, il vino e il battuto di prezzemolo e aglio; amalgamate bene il tutto.
3. Sbollentate per 1 minuto circa gli spicchi di carciofo, quindi sgocciolateli bene, poneteli fra 2 teli per togliere l'acqua in eccesso e immergeteli nella pastella preparata.
4. Fate scaldare l'olio e immergetevi alcuni spicchi di carciofi impastellati, lasciando tra uno spicchio e l'altro un poco di spazio.
5. Friggete le frittelle lasciandole dorare, girandole a metà cottura e sgocciolandole su carta da cucina. Proseguite così fino a esaurire gli ingredienti e servite.

Frittelle di Borragine

Ingredienti per 4 persone

• 2 mazzetti di borragine
• 20 g di farina 00
• 1 uovo
• abbondante olio per friggere
• sale

Preparazione

1. Mondate e lavate la borragine e fatela sbollentare per 1 minuto in acqua leggermente salata, sgocciolatela, asciugatela bene e tagliatela a listarelle. Preparate una pastella con la farina, l'uovo e un pizzico di sale, aggiungendo l'acqua necessaria a ottenere un composto semiliquido.
2. Unite la borragine, mescolate e friggete il composto a cucchiaiate in olio bollente, lasciando dorare le frittelle. Sgocciolatele su carta da cucina e servite.

L'INGREDIENTE

Borragine. Cresce spontanea nelle regioni temperate europee; in Italia è coltivata negli orti di Liguria e Campania. In cucina viene consumata unicamente cotta, nella preparazione di zuppe vegetali e nella mistura de erbe liguri (preboggion) per farcire i pansoti. La borragine, inoltre, è ben impiegata come integrazione nei tortelli di erbette e nei ripieni in genere, proprio come nel caso di questa ricetta. Si può servire anche cotta in padella, profumata e aromatizzata con aglio e acciuga.

Frittelle di Bianchetti

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di bianchetti
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 10 g di pangrattato
• 1 spicchio d'aglio
• 1 mazzetto di basilico
• abbondante olio per friggere
• 3 uova
• latte
• sale
• pepe

Preparazione

1. Mettete i bianchetti in un colino, lavateli sotto acqua fredda, privateli di tutte le impurità e sgocciolateli. Lavateli il prezzemolo e il basilico, asciugateli e tritateli; sbucciate lo spicchio d'aglio e tritatelo.
2. In una terrina sbattete leggermente le uova con 2 cucchiai di latte  e un pizzico di sale e pepe; aggiungete il pangrattato, il prezzemolo, il basilico e l'aglio tritati, i bianchetti e mescolate delicatamente il tutto.
3. Fate scaldare l'olio in una padella, immergetevi a cucchiaiate il composto di bianchetti, lasciando dorare le frittele da entrambe le parti, quindi sgocciolatele con un mestolo forato su carta assorbente da cucina e servite.

Frittelle di Baccalà e Aromi

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di filetti di baccalà
• 3 fette di pane private della crosta
• 1,5 dl di latte
• 2 spicchi d'aglio
• 1 mazzetto di erbe aromatiche (prezzemolo, basilico e timo)
• 2 cucchiai di farina 00
• abbondante olio per friggere
• sale

Preparazione

1. Private i filetti di baccalà della pelle e delle eventuali lische e teneteli a bagno in acqua fredda per 24 ore. Fate ammorbidire le fette di pane in una terrina con il latte.
2. Lavate le erbe aromatiche, asciugatele e tritatele; sbucciate l'aglio e tritatelo finemente.
3. Lavate e tritate i filetti di baccalà, quindi metteteli in una terrina con le erbe aromatiche, l0aglio tritati e il pane sgocciolato e strizzato e sbriciolato, regolate di sale e mescolate bene il tutto.
4. Stendete il composto ottenuto sul piano di lavoro e con un tagliapasta dentellato ricavate tante frittelle; passatele nella farina, friggetele in olio bollente, lasciandole dorare in modo uniforme, sgocciolatele su carta da cucina e servite. 

Frittelle con Casera

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di farina di grano saraceno
• 100 g di farina 00
• 3 cucchiai di grappa
• 300 g di casera o groviera
• 200 g di insalata novella
• abbondante olio per friggere
• sale
• pepe

Preparazione

1. Mondate l'insalata, lavatela con cura sotto acqua corrente, sgocciolatela e asciugatela delicatamente con un telo.
2. Miscelate bene le farine in una terrina, impastatele con la grappa, un pizzico di sale e acqua tiepida in quantità sufficiente a ottenere un impasto omogeneo.
3. Tagliate il formaggio a dadini di 1 cm di lato. Con l'aiuto di un cucchiaio ricavate dall'impasto tante palline e inserite nel centro di ognuna un dadino di formaggio. Richiudete quindi le palline modellandole con le mani leggermente bagnate.
4. Fate scaldare abbondante olio in una padella, immergetevi le frittelle ripiene, poche alla volta, e lasciatele dorare in modo uniforme.
5. Sgocciolate le frittelle con un ragno o un mestolo forato e disponetele su carta assorbente da cucina, trasferitele quindi su un piatto ricoperto con un letto di foglie di insalata e servitele ancora calde.

Fiori di Zucca Farciti

Ingredienti per 4 persone

• 12-16 fiori di zucca
• 4 alici a filetti
• 200 g di mozzarella a dadini
• 100 g di farina 00
• abbondante olio per friggere
• sale

Preparazione

1. Togliete ai fiori il gambo e il pistillo, facendo attenzione a non romperli. Lavateli e asciugateli tamponandoli delicatamente con carta assorbente da cucina.
2. Tagliate la mozzarella a listarelle, sminuzzate le alici e farcite con questi ingredienti i fiori di zucca.
3. Preparate una pastella densa con acqua, farina e sale, immergetevi uno alla volta i fiori farciti e fate sgocciolare l'eccesso di pastella.
4. Scaldate l'olio in una padella e friggetevi i fiori di zucca farciti. Sgocciolateli su carta assorbente da cucina affinché perdano l'unto in eccesso e serviteli caldi.

LA VARIANTE
Altrettanto tradizionale è l'uso di farcire i fiori di zucca con 100 g di prosciutto crudo tritato, invece che con i filetti di alici.

Filetti di Baccalà in Pastella

Ingredienti per 4 persone

• 8 filetti di baccalà
• 100 g di farina 00
• olio d'oliva extravergine
• aceto
• abbondante olio per friggere sale

Preparazione

1. Private i filetti di baccalà della pelle e delle eventuali lische, quindi teneteli a bagno in acqua fredda per una giornata intera.
2. Preparate in una teglia una pastella con la farina, un pizzico di sale, qualche goccia d'olio, 1 cucchiaio d'aceto e acqua sufficiente a ottenere una consistenza cremosa.
3. Sgocciolate i filetti di baccalà, stendeteli per qualche minuto ad asciugare sopra un telo, quindi passateli nella farina e poi immergeteli, pochi alla volta, nella pastella.
4. Scaldate in una pentola l'olio per friggere e immergetevi i filetti di baccalà, dopo averli sgocciolati dalla pastella in eccesso.
5. Fateli dorare in modo uniforme, metteteli a sgocciolare su carta da cucina, trasferiteli in un piatto da portata e servite.

Dadini Bicolori di Mozzarella

Ingredienti per 4 persone

• 150 g di mozzarella di bufala
• 4 fette di polenta fredda
• abbondante olio per friggere
• pepe bianco

Preparazione

1. Riducete le fette di polenta e la mozzarella in piccoli dadi di circa 2,5 cm di lato.
2. Pepate il formaggio e mettete 1 dadino di mozzarella fra 2 dadini di polenta, fermandoli con uno stecchino di legno piuttosto lungo.
3. Fate scaldare l'olio in una padella e immergetevi i dadini di formaggio e polenta, lasciandoli dorare in modo uniforme; quindi sgocciolateli con un mestolo forato e posateli su carta da cucina, trasferiteli su un piatto da portata e serviteli subito.

Fiocchi di Pollo Dorati

Ingredienti per 4 persone

• 8 ali di pollo
• 1 cucchiaio di farina 00
• 1 uovo
• 3 cucchiai di pangrattato
• acqua minerale
• abbondante olio per friggere
• sale
• pepe

Preparazione

1. Lavate le ali di pollo in abbondante acqua fredda e asciugatele con un telo. Staccate ed eliminate le punte delle ali; privatele di buona parte delle ai lati e praticate con un coltellino affilato un'incisione attorno all'osso. Rovesciate adesso la carne verso il basso lasciando scoperto l'osso e ottenendo così i fiocchi di pollo.
2. Salate i fiocchi di pollo, pepateli secondo il vostro gusto e passateli nella farina, quindi nell'uovo leggermente sbattuto con l'acqua minerale e infine nel pangrattato.
3. Scaldate l'olio in una padella e fatevi friggere i fiocchi di pollo per circa 7-8 minuti, lasciandoli dorare in modo uniforme.
4. Sgocciolate i fiocchi di pollo servendovi di un mestolo forato, posateli su carta assorbente da cucina affinché perdano l'unto in eccesso, quindi trasferiteli su un piatto da portata e servite.

Filetti di Baccalà in Pastella

Ingredienti per 4 persone

• 8 filetti di baccalà
• 100 g di farina 00
• olio d'oliva extravergine
• aceto
• abbondante olio per friggere sale

Preparazione

1. Private i filetti di baccalà della pelle e delle eventuali lische, quindi teneteli a bagno in acqua fredda per una giornata intera.
2. Preparate in una teglia una pastella con la farina, un pizzico di sale, qualche goccia d'olio, 1 cucchiaio d'aceto e acqua sufficiente a ottenere una consistenza cremosa.
3. Sgocciolate i filetti di baccalà, stendeteli per qualche minuto ad asciugare sopra un telo, quindi passateli nella farina e poi immergeteli, pochi alla volta, nella pastella.
4. Scaldate in una pentola l'olio per friggere e immergetevi i filetti di baccalà, dopo averli sgocciolati dalla pastella in eccesso.
5. Fateli dorare in modo uniforme, metteteli a sgocciolare su carta da cucina, trasferiteli in un piatto da portata e servite.

Dadini Bicolori di Mozzarella

Ingredienti per 4 persone

• 150 g di mozzarella di bufala
• 4 fette di polenta fredda
• abbondante olio per friggere
• pepe bianco

Preparazione

1. Riducete le fette di polenta e la mozzarella in piccoli dadi di circa 2,5 cm di lato.
2. Pepate il formaggio e mettete 1 dadino di mozzarella fra 2 dadini di polenta, fermandoli con uno stecchino di legno piuttosto lungo.
3. Fate scaldare l'olio in una padella e immergetevi i dadini di formaggio e polenta, lasciandoli dorare in modo uniforme; quindi sgocciolateli con un mestolo forato e posateli su carta da cucina, trasferiteli su un piatto da portata e serviteli subito.

Dadi di Prosciutto Crudo e Carciofi

Ingredienti per 4 persone

• 6 carciofi
• 24 fettine di prosciutto crudo
• 24 scaglie sottili di parmigiano
• 1/2 limone
• 1-2 uova
• 100 g di pangrattato
• abbondante olio per friggere
• sale

Preparazione

1. Pulite i carciofi tagliando le punte scartando le foglie coriacee più esterne; metteteli in acqua acidulata con il succo di limone per non farli annerire e quindi fateli lessare in acqua salata finché saranno teneri, ma ancora sodi.
2. Tagliate i carciofi in 4 spicchi. Prendete 1 fettina di prosciutto, posatevi sopra 1 spicchio di carciofo e 1 scaglia di parmigiano e avvolgete formando un fagottino.
3. Procedete nello stesso modo per ciascuna fettina, disponendo ordinatamente i fagottini così che formino un rettangolo e posatevi sopra un peso per 5 minuti affinché si appiattiscano leggermente.
4. Trascorso questo tempo, passate i fagottini dapprima nelle uova, che avrete leggermente sbattuto, e poi nel pangrattato.
5. Fate scaldare l'olio in una padella e fatevi friggere i dadi di prosciutto e carciofi, sgocciolateli con un mestolo forato, posateli su carta da cucina, trasferiteli su un piatto da portata e servite subito.