Cuculli Liguri

Ingredienti per 4 persone

• 1 kg di patate
• 3 uova
• 100 g di burro
• 20 g di pinoli
• 30 g di parmigiano grattugiato
• 100 g di pangrattato
• abbondante olio per friggere
• maggiorana
• sale
• pepe

Preparazione

1. Lavate le patate e fatele lessare per 40-45 minuti in abbondante acqua bollente, quindi sgocciolatele e pelatele.
2. Mettete le patate, poche per volta, nel mortaio, pestandole bene con un poco di burro;  continuate fino a esaurimento degli ingredienti, in modo da ottenere un composto omogeneo e filante.
3. Versate il composto in una terrina, unite i pinoli pestati, un pizzico di maggiorana, sale e pepe, quindi incorporatevi i tuorli, uno alla volta (tenendo da parte gli albumi), aggiungete il parmigiano grattugiato e mescolate bene.
4. Con un cucchiaino formate tante pallottoline con il composto di papate e passatele dapprima negli albumi sbattuti e poi nel pangrattato.
5. Fate scaldare abbondante olio in una padella, immergetevi i cuculli, lasciateli dorare in modo uniforme, quindi sgocciolateli su carta da cucina e serviteli subito.

Crocchette di Zucchine

Ingredienti per 4 persone

• 600 g di zucchine
• 100 g di provolone piccante grattugiato
• 2 uova
• 150 g di pangrattato
• abbondante olio per friggere
• sale
• pepe

Preparazione

1. Lavate le zucchine sotto l'acqua corrente, spuntatele, mettetele in una casseruola e fatele lessare in acqua salata bollente per 10 minuti.
2. Sgocciolate le zucchine, passatele al passaverdura e raccogliete il passato ottenuto in una terrina. Unite le uova, il provolone, sale, pepe e 1 cucchiaio di pangrattato, in modo da rendere più sodo il composto, e mescolate bene per renderlo omogeneo.
3. Con il composto ottenuto preparate tante crocchette, della stessa dimensione, e poi passatele nel pangrattato rimasto ricoprendole in modo uniforme. Fate friggere le crocchette in abbondante olio caldo, lasciandole dorare da ogni parte, sgocciolatele su carta assorbente da cucina e servitele ben calde.

IL CONSIGLIO
Per questa ricetta è preferibile scegliere zucchine di piccole dimensioni, perché sono più tenere e contengono meno acqua.

Crocchette di Uova Sode

Ingredienti per 4 persone

• 5 uova
• 2 dl di latte
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 70 g di farina 00
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
• 1 foglia di alloro
• 100 g di pangrattato
• 30 g di burro
• olio per friggere
• noce moscata
• sale
• pepe

Preparazione

1. Fate rassodare 4 uova in un pentolino pieno di acqua per 9 minuti dal momento dell'ebollizione; sgocciolatele e fatele raffreddare sotto l'acqua corrente.
2. Sciogliete in un tegame il burro, unite l'alloro e 30 g di farina, mescolate, versate a filo il latte bollente, mescolando in continuazione per evitare la formazione di grumi, e fate cuocere la besciamella a fuoco dolce per circa 10 minuti; salate e togliete dal fuoco.
3. Eliminate l'alloro, unite il parmigiano, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, una grattugiata di noce moscata, una macinata di pepe e mescolate; lasciate intiepidire.
4. Sgusciate le uova, tritatele e incorporatele alla besciamella, poi con le mani inumide formate delle crocchette ovali, passatele nella farina rimasta, nell'uovo sbattuto, e nel pangrattato e fatele friggere in abbondante olio bollente, lasciandole dorare in modo uniforme. Sgocciolatele su carta da cucina e servite.

Crocchette di Stoccafisso

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di stoccafisso già ammollato
• 1 cipolla tritata
• 1 spicchio d'aglio tritato
• 1,5 dl di vino bianco secco
• 1 cucchiaio di latte
• 1 fetta di pane privata della crosta
• 1 manciata di prezzemolo tritato
• abbondante olio per friggere
• 100 g di pangrattato
• 2 uova
• sale
• pepe

Preparazione

1. Private lo stoccafisso delle lische e della pelle, lavatelo e tagliatelo a pezzi, quindi fatelo rosolare a fuoco vivo in una padella antiaderente spennellata con 1 cucchiaio d'olio, sgocciolatelo e tritatelo.
2. Fate appassire l'aglio e la cipolla in un tegame con 4 cucchiai d'olio; unite lo stoccafisso, bagnate con il vino, fatelo evaporare, unite 1 mestolo d'acqua, salate, pepate e fate cuocere per 20-30 minuti, mescolando ogni tanto; sgocciolate il pesce, conservando il liquido di cottura, mettetelo in una terrina e fatelo raffreddare.
3. Fate ammorbidire il pane in una ciotolina con il liquido di cottura dello stoccafisso mescolato al latte, sgocciolatelo, strizzatelo, sbriciolatelo e unitelo al pesce con il prezzemolo lavato. Formate con il composto delle crocchette e passatele prima nelle uova sbattute e poi nel pangrattato.
4. Friggete le crocchette, poche alla volta, nell'olio caldo, sgocciolatele su carta da cucina e servite.

Crocchette di Semolino

Ingredienti per 4 persone

• 150 g di semolino
• 5 dl di latte
• 50 g di burro
• 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
• 2 tuorli
• noce moscata
• 2 cucchiai di pangrattato
• abbondante olio per friggere
• sale
• pepe

Preparazione

1. Portate a ebollizione il latte in un tegamino, quindi aggiungete, in una sola volta, il semolino, mescolando per evitare che si formino grumi.
2. Aggiungete 40 g di burro, una grattugiata di noce moscata, sale e pepe e fate cuocere per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto; quando l'impasto tenderà a staccarsi dalle pareti del tegame, toglietelo dal fuoco e aggiungete, mescolando, il parmigiano e i tuorli.
3. Stendete l'impasto su una teglia leggermente imburrata in una spessore di 0,5 cm circa e fatelo raffreddare, quindi ricavatene dei quadrati di 4 cm circa di lato e passateli nel pangrattato.
4. Scaldate l'olio in una padella e fatevi friggere le crocchette, lasciandole dorare da ogni parte; sgocciolatele, ponetele su carta assorbente da cucina, trasferitele su un piatto da portata e servite.

IL CONSIGLIO
Prima di aggiungere il burro dl composto di latte e semolino, toglietelo dal frigorifero e lasciatelo ammorbidire a temperatura ambiente.

Crocchette di Pomodoro

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di ricotta romana
• 3 pomodori maturi e sodi
• 20 g di farina 00
• 2 uova
• 100 g di pangrattato
• abbondante olio per friggere
• sale
• pepe

Preparazione

1. Sbollentate i pomodori, privateli della pelle e dei semi e tritateli, quindi amalgamateli in una terrina con la ricotta e salate, trasferite in un colino e lasciate sgocciolare per 1 ora.
2. Rimettete il composto nella terrina, unite la farina, pepate e mescolate; formate tante crocchette cilindriche e lasciatele riposare per 30 minuti; quindi passatele nella farina, poi nelle uova sbattute con un pizzico di sale e infine nel pangrattato.
3. Fate friggere le crocchette in abbondante olio caldo, sgocciolatele su carta da cucina, salatele leggermente e servite.

Crocchette al Prosciutto Crudo

Ingredienti per 4 persone

• 100 g di prosciutto crudo
• 80 g di olive verdi farcite
• 50 g di farina 00
• 50 g di burro
• 5 dl di latte
• noce moscata
• 2 uova e 1 tuorlo
• 100 g di pangrattato
• abbondante olio per friggere
• sale
• pepe

Preparazione

1. Preparate la besciamella: fate sciogliere il burro in una casseruola, aggiungete la farina e, mescolando, fate cuocere per pochi minuti senza farla dorare. Unite il latte bollente, mescolando, insaporite con sale, pepe e una grattugiata di noce moscata e fate cuocere a fuoco lento per 10 minuti, mescolando.
2. Tritate il prosciutto e le olive, trasferiteli in una terrina e incorporatevi la besciamella preparata;  unite il tuorlo, mescolate bene e fate riposare in frigorifero per 30 minuti.
3. Formate tante crocchette con il composto di prosciutto e olive, quindi passatele nelle uova sbattute con un pizzico di sale e una macinata di pepe e, infine, fatele rotolare nel pangrattato.
4. Fate scaldare l'olio in una padella e friggetevi le crocchette, lasciandole dorare in modo uniforme; quindi sgocciolatele e servite.

Crocchette al Formaggio

Ingredienti per 4 persone

• 100 g di pangrattato
• 250 g di provolone stagionato grattugiato
• 2 uova
• 20 g di burro
• abbondante olio per friggere
• sale
• pepe

Preparazione

1. In un padellino fate sciogliere il burro a fuoco lento, facendo attenzione a non farlo dorare.
2. Mettete in una terrina il pangrattato, il burro sciolto, il formaggio, le uova, il sale e il pepe e amalgamate bene il tutto, lavorando il composto con una forchetta; quindi formate, con i palmi delle mani, delle palline grandi quanto una noce.
3. Fate scaldare l'olio in una padella, immergetevi le crocchette, lasciatele dorare in modo uniforme, sgocciolatele con un mestolo forato, ponetele su carta assorbente da cucina, trasferitele su un piatto da portata e servite.

LA VARIANTE
Se non amate il sapore deciso del provolone stagionato e volete dare alle crocchette un gusto più delicato, potete sostituirlo con la stessa quantità di fontina grattugiata.

Crocchè di Patate e Provala Affumicata

Ingredienti per 4 persone

• 600 g di patate
• 3 cucchiai di farina 00
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
• 2 uova
• 2 cucchiai di pangrattato
• 100 g di provola affumicata
• abbondante olio per friggere
• sale
• pepe

Preparazione

1. Lavate patate, mettetele in una pentola e copritele con abbondante acqua fredda. Portate a ebollizione, salate e fatele cuocere per 30-35 minuti. Nel frattempo tagliate la provola a pezzetti, sgusciate le uova e separate i tuorli dagli albumi.
2. Quando le patate saranno cotte, sgocciolatele, pelatele e passatele allo schiacciapatate. Unite 1 cucchiaio di farina, il parmigiano e i tuorli, salate e pepate; mescolate fino a quando avrete ottenuto un composto omogeneo e fatelo quindi raffreddare.
3. Una volta raffreddato, ricavate dal composto delle crocchette, formate una cavità al centro di ogni crocchetta e inseritevi un pezzetto di provola. Passate le crocchette nella farina rimasta, quindi negli albumi appena sbattuti e infine nel pangrattato.
4. Fate scaldare abbondante olio in una padella, immergetevi le crocchette, lasciandole dorare in modo uniforme; sgocciolatele, ponetele su carta assorbente da cucina, trasferitele su un piatto da portata e servitele calde.

Crocchè di Latte alla Siciliana

Ingredienti per 4 persone

• 160 g di amido di grano
• 7 dl di latte
• 100 g di burro
• 2 uova
• 4 cucchiai di caciocavallo grattugiato
• 2 cucchiai di pangrattato
• olio per friggere
• noce moscata
• sale
• pepe

Preparazione

1. Fate fondere il burro in un tegame, incorporatevi l'amido di grano, quindi, mescolando, stemperate con il latte freddo fino a ottenere un composto omogeneo. Via dal fuoco salate, pepate, insaporite con la noce moscata grattugiata, unite il caciocavallo e fate raffreddare.
2. Formate con il composto delle palline, passatele dapprima nella farina, quindi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato. Scaldate abbondante olio in una padella e fatevi dorare le crocchette da ogni parte, quindi sgocciolatele, posatele su carta da cucina, trasferitele su un piatto da portata e servite.

DEFINIZIONE
Crocchè. Le crocchè, che insieme alle panelle costituiscono un classico antipasto della tradizione palermitana, sono così chiamate con un francesismo (da croquer, scricchiolare) che risale probabilmente all'epoca dei ''monsù'', i cuochi francesi giunti nell'isola al seguito dei Bordoni.

Crescentini al Prosciutto

Ingredienti per 4 persone

• 70 g di prosciutto cotto
• 400 g di farina 00
• 30 g di groviera
• 30 g di strutto
• 30 g di strutto
• 30 g di lievito di birra
• abbondante olio per friggere
• sale

Preparazione

1. Disponete la farina a fontana, versatevi nel centro lo strutto, un pizzico di sale, il lievito (precedentemente sciolto in una tazza d'acqua tiepida) e lavorate con le mani fino a ottenere un impasto omogeneo; fate riposare per 1 ora.
2. Intanto tritate il prosciutto e tagliate il groviera a dadini. Stendete la pasta in una sfoglia sottile e ritagliatela in rombi di circa 4 cm di lato. Ponete al centro di ogni rombo un poco di prosciutto cotto tritato e di groviera a dadini.
3. Inumidite con poca acqua il bordo del rombo, ricoprite con un altro rombo, premendo lungo gli orli per sigillarli bene.
4. Fate friggere i crescentini in abbondante olio caldo, sgocciolateli e servite subito.

Cozze in Pastella

Ingredienti per 4 persone

• 2 kg di cozze
• 4 cucchiai di prezzemolo tritato
• 2 cucchiai di olio di semi di sesamo
• 1 ciuffo di prezzemolo
• 2 foglie di alloro
• 1 rametto di maggiorana
• 1 spicchio d'aglio
• 1 cucchiaio di latte
• 3 dl di vino bianco secco
• 1 uova
• 2 cucchiai di farina 00
• abbondante olio per friggere
• origano
• sale
• pepe

Preparazione

1. Mettete in un tegame l'olio di semi di sesamo, aggiungete le cozze (dopo averle lavate e raschiate accuratamente), le erbe aromatiche, l'aglio e sale e pepe a piacere. Fate saltare le cozze per alcuni minuti a fuoco vivace, quindi aggiungete il vino bianco e coprite il tegame, avendo cura di scuoterlo ogni tanto.
2. Quando le cozze saranno aperte, toglietele dal fuoco e lasciatele raffreddare, quindi estraete i molluschi dai gusci e poneteli a sgocciolare su carta assorbente da cucina.
3. Nel frattempo mescolate la farina in una terrina con il latte, l'uovo e sale e pepe a piacere, lavorando il composto fino a ottenere una crema fluida e omogenea.
4. Scaldate l'olio in una padella e fatevi friggere le cozze, precedentemente passate nella pastella, lasciandole dorare in modo uniforme; sgocciolatele con un mestolo forato, ponetele su carta da cucina, trasferitele in fine su un piatto da portata, spolverizzate con il prezzemolo lavato e tritato e servite.

Cozze Impanate

Ingredienti per 4 persone

• 1/2 kg di cozze
• 1 uovo
• 3 cucchiai di pangrattato
• 2 mazzetti di prezzemolo
• abbondante olio per friggere
• sale

Preparazione

1. Raschiate bene le cozze, lavatele in abbondante acqua fredda, quindi sgocciolatele e mettetele in una padella; cospargetele con il prezzemolo, lavato e tritato, e attendete che si aprano, a fuoco moderato e a recipiente coperto, scuotendo il tegame di tanto in tanto.
2. Togliete il tegame dal fuoco, staccate i molluschi e metteteli in una terrina; eliminate i gusci (tenendone da parte una metà) e le cozze eventualmente rimaste chiuse.
3. Immergete le cozze, poche alla volta, nell'uovo, precedentemente sbattuto con un pizzico di sale, quindi passatele nel pangrattato. Fate scaldare l'olio in una padella e fatevi friggere le cozze, lasciandole dorare in modo uniforme; sgocciolatele, posatele su carta da cucina, cospargetele con un pizzico di sale, rimettetele nei mezzi gusci vuoti tenuti da parte e servite.

Chizze Reggiane di Verdura

Ingredienti per 4 persone

• 200 g di bietole
• 30 g di pancetta
• 1 spicchio d'aglio
• prezzemolo
• 1 cipolla
• 3 cucchiai di parmigiano
• 2 cucchiai di olio d'oliva extravergine
• 400 g di farina 00
• 1 cucchiaino di bicarbonato
• 60 g di burro
• olio per friggere
• sale
• pepe

Preparazione

1. Mondate le bietole, lavatele e fatele cuocere in una pentola con poca acqua, coperte, per 5 minuti, quindi sgocciolatele, strizzatele e tritatele. Sbucciate l'aglio e la cipolla, mondate e lavate il prezzemolo e tritateli insieme con la pancetta.
2. Fate soffriggere il trito in una padella con 2 cucchiai di olio d'oliva, quindi unitevi le bietole tritate, fate cuocere per 5 minuti, spegnete la fiamma, unite il parmigiano, salate, pepate e mescolate.
3. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, versatevi nel centro il burro a tocchetti, il bicarbonato e un pizzico di sale e lavorate il composto con le mani, aggiungendo acqua tiepida fino a ottenere un impasto di giusta consistenza.
4. Stendete la pasta in una sfoglia dello spessore di 2 mm e ritagliatela in quadrati di 4-5 cm.
5. Mettete al centro di ogni quadrato poco ripieno e ripiegateli a triangolo, premendo gli orli per sigillarli; friggete le chizze in olio bollente, sgocciolatele e servite.

Cassoni agli Spinaci Fritti

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di spinaci lessati
• 300 g di farina 00
• 80 g di uva sultanina già ammollata
• olio d'oliva extravergine
• 5 cucchiai di latte
• 3 uova
• 1/2 cucchiaio di olio per friggere
• sale
• pepe

Preparazione

1. Sgocciolate gli spinaci, strizzateli, tritateli e mescolateli con l'uva sultanina sgocciolata, 1/2 cucchiaio di olio d'oliva extravergine, sale e pepe.
2. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, versatevi nel centro le uova e un pizzico di sale e lavorate il composto con le mani, unendo il latte in modo da ottenere un impasto di giusta consistenza. Stendete la pasta fino a ottenere una sfoglia sottile e ricavatene tanti dischi di 10 cm di diametro. Mettete sopra ogni disco 1 cucchiaino di ripieno e ripiegatelo a mezzaluna, premendo lungo gli orli. Friggete i cassoni in olio caldo sgocciolateli e serviteli.

LA RICETTA TRADIZIONALE
I ''casòn'' erano una specialità del borgo marinaro di S. Giuliano di Rimini e venivano confezionati per strada dai pescatori. La ricetta tradizionale prevedeva un ripieno composto da erbette lesse e ''acquadelle'' (pesciolini) fritti. Una volta chiusi, i cassoni venivano fatti cuocere su un apposito attrezzo detto ''testo''.

Capesante Impanate Fritte

Ingredienti per 4 persone

• 12 capesante
• 70 g di pangrattato
• 4 cucchiai di farina 00
• abbondante olio per friggere
• prezzemolo 
• 2 uova
• sale 

Preparazione

1. Spazzolate le capesante e lavatele sotto l'acqua corrente. Ponetele nel forno caldo a 180°C per qualche minuto per far schiudere le valve, quindi staccate i molluschi, eliminando l'alveola, lavateli, poneteli su un piatto e teneteli in caldo. Conservate la valva superiore delle conchiglie ed eliminate l'altra.
2. Passate le capesante prima nella farina, poi nelle uova sbattute con un poco di sale e infine nel pangrattato.
3. Fate scaldare l'olio in una padella e friggetevi i molluschi per 5 minuti, sgocciolateli e poneteli su carta da cucina, quindi, dopo averli rimessi nelle loro conchiglie, trasferiteli su un piatto da portata, guarnite con ciuffi di prezzemolo e servite.

DEFINIZIONE
Alveola. Sono dette ''alveola'' le frange color nocciola, non commestibili, che circondano il corpo morbido semilunare, color arancio vivo, della capasanta, detto a sua volta ''corallo''. Il muscolo cilindrico sodo del mollusco, di colore bianco, è chiamato ''noce''.

Cannoli di Tuma Siciliani

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di tuma fresca
• 300 g di fesa di vitello
• noce moscata 
• 1/2 cipolla tritata
• 200 g di farina 00
• 200 g di pangrattato
• 2 uova
• 1,5 dl di vino bianco
• olio per friggere
• sale
• pepe

Preparazione

1. Fate rosolare la carne con la cipolla, salate e pepate, sfumate con il vino, aggiungete 1 bicchiere di acqua tiepida e fate cuocere a fuoco lento per 1 ora circa.
2. Quando la carne sarà ben cotta, toglietela dal tegame e tritatela, quindi conditela con il proprio sugo, legate con qualche cucchiaio di farina e insaporite con abbondante noce moscata grattugiata.
3. Tagliate il formaggio a fette quadrate dello spessore di 0,5 cm, quindi immergete brevemente ogni fetta nell'acqua bollente per ammorbidirla e formate dei cannelloni che andranno riempiti con la carne.
4. Saldate bene ai lati i cannoli di formaggio in modo che il ripieno non fuoriesca, passateli nella farina, quindi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato e friggeteli in abbondante olio caldo. Sgocciolateli, posateli su carta da cucina, trasferiteli su un piatto da portata e servite.

Calcioni Molisani Tradizionali

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di farina 00
• 100 g di strutto
• 2 uova e 2 tuorli
• il succo di 1 limone
• 400 g di ricotta di pecora
• 100 g di prosciutto crudo in 2 fette
• 100 g di provolone piccante
• prezzemolo
• abbondante olio per friggere 
• sale
• pepe bianco

Preparazione

1. Amalgamate in una terrina la ricotta con i 2 tuorli, aggiungete il prosciutto e il provolone tagliati a dadini, unite il prezzemolo lavato e tritato, sale e pepe, e lavorate il composto finché diventerà omogeneo e sodo, quindi tenetelo da parte.
2. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, mettetevi al centro il burro a pezzetti, le uova, il succo di limone e un pizzico di sale e lavorate con le mani fino a ottenere un impasto consistente, aggiungendo, se necessario, poca acqua tiepida.
3. Stendete la pasta in una sfoglia sottile, disponetevi su una metà il ripieno a mucchietti e in file regolari distanti tra loro circa 5 cm,  copriteli con l'altra metà della sfoglia, premendo con le dita attorno al ripieno, e tagliate i calcioni servendovi di uno stampo rotondo.
4. Fate friggere i calcioni in abbondante olio caldo, sgocciolateli su carta assorbente da cucina monouso e servite.

Bocconcini di Pomodori, Olive e Acciughe

Ingredienti per 4 persone

• 2,5 dl di latte scremato
• 70 g di burro
• 125 g di farina 00
• 4 uova
• 3 pomodori perini maturi
• 2 cucchiai di olive nere
• 3 acciughe salate
• abbondante olio per friggere
• sale
• pepe

Preparazione

1. Portate lentamente a ebollizione il latte in un tegame con il burro e un pizzico di sale, quindi gettatevi a pioggia la farina e mescolate il composto velocemente finché avrà raggiunto una consistenza omogenea; a quel punto toglietelo dal fuoco e fatelo raffreddare.
2. Appena diventato freddo, aggiungetevi le uova, uno alla volta, mescolando fino a ottenere una pastella liscia e semifluida.
3. Pelate i pomodori, privateli dei semi e sminuzzateli. Snocciolate le olive e riducetele a pezzetti.
4. Dissalate le acciughe, diliscatele e riducetele a tocchetti. Unite i pomodori, le olive e le acciughe alla pastella e mescolate bene.
5. Fate scaldare l'olio in una padella, versatevi il composto a cucchiaiate e fate friggere le frittelle lasciandole dorare in modo uniforme; sgocciolatele, posatele su carta da cucina, salatele, pepatele e servitele ben calde in tavola.

Bignè di Pesce

Ingredienti per 4 persone

• 200 g di filetti di pesce (branzino, sogliola o nasello)
• 1 acciuga sotto sale
• la scorza grattugiata di 1 limone biologico
• abbondante olio per friggere
• 50 g di burro
• 150 g di farina 00
• 4 uova
• sale
• pepe

Preparazione

1. Lavate bene i filetti di pesce, fateli cuocere al vapore per qualche minuto, sgocciolateli e tritateli. Dissalate l'acciuga sotto acqua corrente, privatela della testa e della lisca centrale e tritatela.
2. Portate a ebollizione 2,5 dl d'acqua, il burro e un pizzico di sale; unite la farina, togliete dal fuoco e mescolate.
3. Rimettete la pentola sul fuoco e, continuando a mescolare, fate cuocere la pastella che si staccherà dal fondo e dalle pareti del tegame, formando una palla; ponetela in una terrina e lasciatela raffreddare.
4. Appena la pastella sarà fredda, aggiungetevi le uova, uno alla volta, la polpa di pesce e l'acciuga tritate e la scorza di limone; salate, pepate e mescolate bene il tutto.
5. Fate scaldare abbondante olio in una padella, versatevi il composto a cucchiaiate e fate friggere i bignè finché saranno gonfi e dorati; quindi sgocciolateli, posateli su carta da cucina e infine serviteli ben caldi.

Bignè al Salmone e Aromi

Ingredienti per 4 persone

• 1 trancio di salmone di 600 g di circa
• 1,5 dl di latte 
• 1 cipolla
• 4 cucchiai di farina 00
• 1 uovo
• 2 tuorli
• 1 ciuffo di prezzemolo
• qualche stelo di erba cipolla
• 50 g di burro
• 1 ciuffo di basilico
• noce moscata
• sale
• pepe
• abbondante olio per friggere

Preparazione

1. Fate sciogliere il burro con il latte in un tegame a fuoco moderato, aggiungete poco alla volta 3 cucchiai di farina, mescolate bene, quindi unite sale, pepe e una grattugiata di noce moscata.
2. Unite la cipolla affettata e fate cuocere a fuoco dolce, continuando a mescolare. Quando il composto inizierà a staccarsi dal fondo e dalle pareti del tegame, toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare.
3. Diliscate il trancio di salmone, eliminando completamente la pelle, e passatelo al mixer. Unitevi l'uovo, i tuorli e le erbe aromatiche tritate, quindi incorporate il composto alla crema preparata in precedenza e mescolate bene.
4. Prelevando dall'impasto delle porzioni di cucchiaio abbondante, formate tanti bignè rotondi e poi infarinateli leggermente.
5. Fate scaldare l'olio in una padella e friggetevi i bignè, pochi alla volta, lasciandoli dorare in modo uniforme. Sgocciolateli, posateli su carta da cucina, trasferiteli su un piatto da portata e servite.

Asparagi in Pastella

Ingredienti per 4 persone

• 350 g di asparagi
• 150 g di farina 00
• 2 dl di latte
• 2 uova
• 2 cucchiai di olio d'oliva extravergine
• abbondante olio per friggere
• sale

Preparazione

1. Preparate una pastella con la farina, un pizzico di sale, i tuorli l'olio d'oliva e il latte, quindi fatela riposare per almeno 1 ora.
2. Mondate gli asparagi, privandoli della parte più dura, lavateli e tagliateli a tronchetti.
3. In una pentola capiente fate sbollentare gli asparagi, sgocciolateli e asciugateli sopra un telo.
4. Incorporate delicatamente alla pastella gli albumi montati a neve; immergetevi i tronchetti di asparagi, pochi alla volta, e friggeteli in abbondante olio caldo per qualche minuto, lasciandoli dorare in modo uniforme.
5. Sgocciolate gli asparagi, posateli su carta da cucina, trasferiteli su un piatto da portata e servite.

LE ACCIUGHE

Le acciughe sono anche conosciute come alici. Sono pesci di piccola taglia, dal corpo allungato; la loro carne saporita e leggermente grassa li rende estremamente adatti a preparazione fritte o per essere ripieni. Nella varietà piccola e bianca prendono il nome di bianchetti. Prima di acquistare le acciughe assicuratevi che siano fresche controllando che l'occhio sia limpido e che siano ben sode.

Arancini Ripieni di Cefalo

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di riso
• 150 g di piselli sgranati
• 150 g di filetti di cefalo a pezzetti 
• 4 uova
• 2 pomodori maturi e sodi
• 1 cipolla tritata
• pangrattato
• 1 l di brodo di pesce
• 60 g di burro
• 3 dl di vino bianco secco
• 4 cucchiai di olio d'oliva extravergine
• abbondante olio per friggere
• sale
• pepe

Preparazione

1. Tagliate i pomodori a dadini. Rosolate il pesce per 3 minuti in 2 cucchiai d'olio; versate metà del vino, fatelo evaporare, salate, pepate e cuocete per 10 minuti.
2. Soffriggete la metà del trito di cipolla nell'olio rimasto e rosolatevi piselli; salate, pepate, bagnate con 1 mestolo d'acqua e cuocete per 10 minuti; fate quindi raffreddare, unite il pesce e il pomodoro.
3. Fate appassire in un tegame la cipolla rimasta con 30 g di burro, tostatevi il riso per 2 minuti, unite il vino rimasto e fatelo evaporare; aggiungete, un poco alla volta, il brodo bollente e portate a cottura. Lontano dal fuoco amalgamatevi il resto del burro, 2 uova e un pizzico di pepe; stendete il risotto su una placca e fatelo intiepidire.
4. Ricavate dal risotto tante palline e farcitele al centro con 1 cucchiaio di composto di cefalo e piselli; richiudetele, impanatele con le altre 2 uova sbattute e il pangrattato e friggetele in abbondante olio caldo; sgocciolate gli arancini e serviteli.

Arancini di Riso

Ingredienti per 4 persone

• 250 g di riso
• 1 bustina di zafferano
• 3 uova
• 150 g di piselli lessati
• 50 g di parmigiano grattugiato
• 200 g di carne di manzo tritata
• 1/2 cipolla affettata
• 1 spicchio d'aglio tritato
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• 4 cucchiai di olio d'oliva extravergine
• farina 00
• brodo di carne
• 1,5 dl di vino rosso
• pangrattato
• olio per friggere
• sale 
• pepe

Preparazione

1. Lessate il riso, scolatelo e mescolatelo in una terrina con lo zafferano, il parmigiano e 2 uova sbattute.
2. Fate rosolare la cipolla con l'aglio in 4 cucchiai d'olio; quindi rosolatevi la carne per 2 minuti.
3. Bagnate con il vino, fate evaporare, unite il concentrato, che avrete sciolto in un mestolo d'acqua tiepida, pepate. Fate cuocere, coperto e a fuoco basso, per 45 minuti, bagnando ogni tanto con brodo caldo. Infine, unite i piselli.
4. Ricavate dal riso delle piccole sfere, lavorandole con le mani; inseritevi nel centro 1/2 cucchiaio di ragù e rimodellate bene le sfere in modo da renderle rotonde, compatte e lisce in superficie.
5. Infarinate gli arancini e passateli prima nell'uovo sbattuto rimasto e poi nel pangrattato; friggeteli in abbondante olio ben caldo e serviteli subito in tavola.

Acciughe Ripiene di Lattuga

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di acciughe fresche 
• 100 g di lattuga
• 50 g di pangrattato
• 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
• 30 g di capperi sottaceto
• 1 manciata di foglie di prezzemolo 
• 1 uovo
• 1 spicchio d'aglio
• olio per friggere
• sale
• pepe

Preparazione

1. Staccate alle acciughe la testa, togliendo insieme le interiora; lavatele sotto acqua corrente, asciugatele, apritele a libro e diliscatele lasciando la coda.
2. Lavate e asciugate il prezzemolo e tritatelo con l'aglio sbucciato e con i capperi sgocciolati; mettete tutto in una terrina con il pangrattato e il parmigiano grattugiato.
3. Lavate e asciugate la lattuga, tritatela, strizzatela fra le mani e aggiungetela al composto nella terrina con l'uovo, un pizzico di sale e una macinata di pepe, mescolando bene per amalgamare il tutto. Spalmate il composto sulle acciughe aperte, premendolo bene.
4. Fate scaldare l'olio in una padella e friggetevi, poche per volta, le acciughe, con la parte del ripieno rivolta verso il basso. Quando la farcitura sarà dorata, capovolgetele e fatele cuocere dall'altro lato.
5. Sgocciolate le acciughe e posatele su carta assorbente da cucina, quindi trasferitele su un piatto da portata caldo e servite.

Acciughe in Pastella

Ingredienti per 4 persone

• 200 g di farina 00
• 5 acciughe sotto sale
• 1 uovo
• olio per friggere
• sale
• pepe

Preparazione

1. Dissalate le acciughe, diliscatele e dividete ognuna di esse in 4 filetti. Sgusciate l'uovo, separate il tuorlo dall'albume e montate quest'ultimo a neve soda.
2. Versate in una terrina la farina, il tuorlo, un pizzico di sale e una macinata di pepe, quindi, mescolando, unite acqua tiepida in quantità sufficiente a ottenere una pastella dalla consistenza fluida.
3. Incorporate delicatamente alla pastella, mescolando dal basso in alto, l'albume montato a neve ben soda. Immergete quindi i filetti di acciuga nella pastella e poi sgocciolateli bene.
4. Fate scaldare abbondante olio in una padella e friggetevi i filetti di acciuga avendo l'accortezza di farli dorare in modo uniforme.
5. Sgocciolateli servendovi di un ragno o di un mestolo forato e posateli su carta assorbente da cucina a perdere l'unto in eccesso.
6. Trasferite le acciughe su un piatto da portata e servite.

Acciughe e Cozze Fritte

Ingredienti per 4 persone

• 20 cozze pulite
• 12 acciughe fresche
• 1 albume
• pangrattato
• prezzemolo 1 spicchio d'aglio
• abbondante olio per friggere
• 2 fette di pancarré
• sale
• pepe

Preparazione

1. Fate aprire le cozze a fuoco vivo in un tegame coperto, scuotendolo di tanto in tanto, quindi staccate i molluschi dalle valve e teneteli da parte. Le cozze rimaste chiuse non vanno utilizzate.
2. Mondate il prezzemolo, lavatelo e tritatelo insieme all'aglio sbucciato. Togliete la testa alle acciughe, apritele a libro, diliscatele e mettete su ognuna un pizzico del trito.
3. Private il pancarré della crosta e tagliatelo a dadini. Infilate su ogni stecchino, alternandoli, una cozza, un'acciuga arrotolata stretta e n dadino di pane.
4. Sbattete l'albume con sale, pepe e il trito di prezzemolo e aglio. Passate gli spiedini nell'albume e poi nel pangrattato e lasciateli riposare al fresco per 30 minuti.
5. Fate dorare gli spiedini in abbondate olio caldo, pochi alla volta. Sgocciolateli bene su carta da cucina, sistemateli su un piatto da portata e servite.

Vol-Au-Vent con Mortadella

Ingredienti per 4 persone

• 8 vol-au-vent
• 120 g di mortadella in 1 sola fetta
• 120 g di prosciutto cotto
• 80 g di parmigiano grattugiato
• 2 cucchiai di panna 
• 2 cucchiai di passata di pomodoro
• 8 funghetti sott'olio

Preparazione

1. In un tegamino fate scaldare la panna  con la passata di pomodoro, il prosciutto cotto e la mortadella tagliati a dadini.
2. Aggiungete il parmigiano grattugiato e fate cuocere, a fuoco medio, per circa 6-7 minuti.
3. Riempite i vol-au-vent con il composto preparato, trasferiteli su un piatto da portata, posatevi sopra un funghetto e servite.

Vol-Au-Vent con Carciofi

Ingredienti per 4 persone

• 12 vol-au-vent
• 8 carciofi
• 200 g di prosciutto cotto
• 50 g di burro
• 300 g di fontina
• 3 tuorli
• 1 bicchiere di latte

Preparazione

1. Pulite i carciofi, tagliateli a fettine e fateli cuocere per qualche minuto in un tegame con il burro.
2. Nel frattempo tagliate la fontina a fettine, mettetela in un pentolino con fondo pesante e copritela con acqua bollente.
3. Trascorso 1 minuto, eliminate l'acqua e coprite la fontina con il latte. Fate cuocere a fuoco basso, mescolando, finché la fontina si sarà sciolta. Togliete dal fuoco e unite i tuorli, uno alla volta, mescolando energicamente. Rimettete sul fuoco e fate addensare la fonduta.
4. Riempite i vol-au-vent con strati di fonduta, di carciofi e di prosciutto, terminando con la fonduta, quindi fateli dorare nel forno già caldo a 200°C servite.

LA VARIATE
Al posto dei carciofi potete utilizzare la stessa quantità di cardi, dal sapore simile, ma un poco più dolce. Eliminate le coste esterne più dure e i filamenti fibrosi, riduceteli a pezzetti, quindi immergeteli subito in acqua acidulata al limone perché non anneriscano.

Vol-Au-Vent alla crema di Fagiolini

Ingredienti per 4 persone

• 8-10 vol-au-vent
• 300 g di fagiolini
• 3 dl di panna
• 1 tuorlo
• 50 g di burro
• parmigiano grattugiato
• sale
• pepe

Preparazione

1. Lessate i fagiolini in acqua leggermente salata; sgocciolateli e passateli al mixer con la panna.
2. Scaldate il burro in un tegame e fatevi insaporire il composto di fagiolini panna, il tuorlo e 4 cucchiai di parmigiano per 5 minuti, salate e pepate.
3. Scaldate nel forno i vol-au-vent, farciteli con il composto e serviteli ben caldi.

Vol-Au-Vent al Tonno

Ingredienti per 4 persone

• 8 vol-au-vent
• 150 g di tonno sott'olio
• 2-3 acciughe sott'olio
• 1 cucchiaio di capperi
• 8 cucunci
• 50 g di burro
• 1 uovo
• 1 cucchiaio di Cognac
• 1 ciuffo di prezzemolo

Preparazione

1. Mondate e asciugate il prezzemolo, sciacquate i capperi e sgocciolate il tonno, tenendo da parte l'olio di conservazione. Fate rassodare l'uovo, sgusciatelo e separate il tuorlo dall'albume.
2. Passate al mixer il tonno, le acciughe, i capperi, il burro, il prezzemolo, il tuorlo e il Cognac, aggiungendo l'olio del tonno tenuto da parte se il composto dovesse risultare troppo denso.
3. Mettete il composto nei vol-au-vent servendovi di una siringa da pasticciere, collocate 1 cucuncio su ciascun vol-au-vent e servite.

Vol-Au-Vent ai Funghi

Ingredienti per 4 persone

• 8 vol-au-vent
• 500 g di funghi
• 1 scalogno
• 1 cucchiaio di farina 00
• 1 dl di latte
• 50 g di burro
• 1 rametto di prezzzemolo
• 1 tuorlo
• 1 mestolo di brodo
• 30 g di parmigiano grattugiato
• sale
• pepe

Preparazione

1. Pulite i funghi strofinandoli con un panno umido dopo aver tagliato le parti terrose e quelle ammaccate con un coltellino e aver eliminato il terriccio tra le lamelle con uno spazzolino, quindi tagliateli a fettine piuttosto sottili.
2. Tritate finemente lo scalogno, fatelo rosolare in una casseruola con il burro e appena inizia a dorare unite i funghi. Regolate di sale insaporite con un'abbondante macinata di pepe, diluite con il brodo e fate cuocere, a fuoco moderato, per circa 20 minuti.
3. Stemperate nei funghi la farina e, mescolando con un cucchiaio di legno, diluite il tutto con il latte, quindi portate a ebollizione.
4. Togliete dal fuoco la crema di funghi, incorporatevi il tuorlo, il parmigiano grattugiato e il prezzemolo, lavoto e tritato finemente.
5. Riempite con il composto cosi ottenuto i vol-au-vent, quindi passateli nel forno già caldo a 180°C per almeno 7-8 minuti. Portateli in tavola ben caldi.

Vol-Au-Vent ai Fegatini di Pollo

Ingredienti per 4 persone

• 350 g di pasta sfoglia
• 250 g di fegatini di pollo
• 40 g di burro
• 1 rametto di salvia
• 3 cucchiai di panna da cucina
• sale
• pepe

Preparazione

1. Stendete la pasta aiutandovi con un matterello a uno spessore di 2 cm circa e ritagliatevi tanti dischi di 10 cm di diametro, nella metà dei quali ricaverete, servendovi di uno stampino rotondo più piccolo, un anello.
2. Sovrapponete tutti gli anelli ai dischi di pasta interi, spennellate la superficie con un poco di latte, quindi sistemate i vol-au-vent su una placca imburrata e fateli cuocere nel forno precedentemente riscaldato a 200°C per 15 minuti, finché saranno gonfi e dorati.
3. Nel frattempo tagliate i fegatini a pezzetti, salateli, pepateli e fateli cuocere in una padella con il burro e la salvia. Quando saranno cotti, passatene circa 1/3 al mixer.
4. Rimettete nella padella il composto, eliminate la salvia e unite la panna. Mescolate bene e riempite con il composto i vol-au-vent, quindi passateli nel forno già caldo a 180°C per qualche minuto e servite.

Vol-Au-Vent agli Asparagi

Ingredienti per 4 persone

• 350 g di pasta sfoglia
• 40 g di margarina
• 30 g di farina 00
• 3 dl di latte
• 20 g di parmigiano grattugiato
• 200 g di punte di asparagi
• burro per la teglia
• sale

Preparazione

1. Stendetela pasta aiutandovi con un matterello a uno spessore di 2 cm circa e ritagliatevi tanti dischi di 10 cm di diametro, nella metà dei quali ricaverete, servendovi di uno stampino rotondo più piccolo, un anello.
2. Sovrapponete tutti gli anelli ai dischi di pasta interi, spennellate la superficie con un poco di latte, quindi sistemate i vol-au-vent su una placca imburrata e fateli cuocere nel forno precedentemente riscaldato a 200°C per 15 minuti, finché saranno gonfi e dorati. Toglieteli dal forno e lasciateli raffreddare.
3. Nel frattempo lessate le punte di asparagi, sgocciolatele e tagliatele a pezzetti.
4. Fate sciogliere in una casseruola la margarina, incorporatevi delicatamente la farina, salate e, mescolando, diluite il tutto con il latte rimasto.
5. Portate la crema a ebollizione, continuando a mescolare, quindi unite il parmigiano e fate cuocere per 1 o 2 minuti.
6. Lasciate intiepidire la crema, quindi unitevi gli asparagi e riempite i vol-auu-vent.

Triangolini con Pomodori Ciliegia

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di pasta da pane
• 150 g di pomodori ciliegia
• 1 rametto di basilico
• olio d'oliva extravergine
• sale
• pepe

Preparazione

1. Stendete la pasta con il matterello sulla spianatoia fino a ottenere una sfoglia sottile, infarinatela leggermente e mettetela su una placca ricoperta di carta da forno e ben unta d'olio.
2. Lavate e asciugate bene il basilico e i pomodorini; tagliate questi ultimi a metà o a spicchi, se dovessero essere troppo grossi, quindi distribuiteli in modo uniforme sulla pasta da pane. Irrorate con un filo d'olio d'oliva extravergine e insaporite con una presa di sale e una buona macinata di pepe.
3. Mettete la placca nel forno che avrete preriscaldato a 250°C e fate cuocere per circa 20 minuti, finché la superficie della focaccia risulterà leggermente dorata. Togliete la focaccia dal forno, versatevi sopra un filo d'olio e cospargetevi sopra le foglioline di basilico.
4. Lasciate raffreddare la focaccia, quindi tagliatela a piccoli triangoli che servirete su un piatto da portata.

Tortino con Prosciutto Cotto

Ingredienti per 4 persone

• 350 g di farina 00
• 4 uova
• 100 g di parmigiano grattugiato
• 100 g di burro
• 100 g di prosciutto cotto in 1 sola fetta
• 1/2 bicchiere di latte
• 15  g di lievito di birra
• 20 g di burro per la teglia
• sale

Preparazione

1. Prendete un pentolino di medie dimensioni e fatevi fondere il burro con qualche cucchiaio di latte tiepido. Stemperate il lievito di birra nel restante latte intiepidito.
2. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, mettetevi al centro il lievito stemperato, aggiungete il burro fuso con il latte, le uova leggermente sbattute, un pizzico di sale e il parmigiano. Lavorate tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio ed elastico e aggiungete il prosciutto cotto tagliato a dadini.
3. Formate una palla, mettetela in una ciotola, copritela con un telo da cucina e lasciatela lievitare per 2  ore circa. Lavorate ancora un poco l'impasto, mettetelo in una teglia imburrata e lasciatelo lievitare per altri 40 minuti.
4. Mettete la teglia nel forno già caldo a 180°C e fate cuocere per circa 40 minuti. Sformate il tortino, trasferitelo su un piatto da portata e servite in tavola.

Torcoletti Umbri al Formaggio

Ingredienti per 4 persone 

• 400 g di pasta da pane
• 60 g di pecorino dolce
• 2 cucchiai di olio d'oliva extravergine
• olio per la placca da forno
• farina per la spianatoia

Preparazione

1. Grattugiate metà del pecorino e tagliate a pezzetti l'altra metà. Lavorate la pasta da pane sulla spianatoia leggermente infarinata con il formaggio e l'olio, ricavatene un panetto e mettetelo a riposare per 15 minuti in un luogo tiepido.
2. Ricavate dall'impasto tante palline e stendetele dando loro la forma di cilindretti, quindi uniteli alle estremità in modo da formare delle ciambelle. Disponete le ciambelle su una placca irrorata d'olio e fatele cuocere nel forno già caldo 180-200°C per almeno 20 minuti.
3. Estraete i torcoletti dal forno e lasciateli raffreddare. Trasferiteli su un piatto da portata e servite.

LA VARIANTE

I torcoletti sono dei ciambellotti umbri, in particolare della zona di Todi.Esiste una variante più moderna, più ricca e di sapore più delicato in cui nell'impasto vengono aggiunte anche le uova e si sostituisce parte del pecorino con il parmigiano.

Tigelle con il Pesto di Lardo

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di farina 00
• 2,5 dl di panna
• olio d'oliva extravergine
• 25 g di lievito di birra
• latte 
• 200 g di lardo
• 1 salsiccia
• 1 spicchio d'aglio
• rosmarino
• sale

Preparazione

1. Disponete la farina a fontana, mettetevi al centro il lievito precedentemente sciolto nel latte tiepido, una presa di sale e la panna e impastate bene il tutto, aggiungendo, se necessario, altro latte, fino a ottenere un impasto sodo e omogeneo.
2. Ponete l'impasto in una ciotola e fatelo lievitare per almeno 2 ore, finché sarà raddoppiato di volume.
3. Lavorate nuovamente l'impasto e ricavatene tante palline di circa 35-40 g. Fatele riposare per 20 minuti, quindi introducetele, schiacciandole, nell'apposita tigelliera (doppia piastra di ghisa o alluminio dotata di incavi) riscaldata e unta con la cotica del lardo oppure schiacciatele con le mani e cuocetele su una piastra girandole con una paletta. Ponete la tigelliera sul fuoco e cuocete le tigelle 10 minuti per parte.
4. Nel frattempo preparate il pesto tritando finissimi lardo, salsiccia, aglio e rosmarino fino a ottenere una crema omogenea, che spalmerete sulle tigelle calde.

Tartellette Torinesi alla Ricotta

Ingredienti per 4 persone 

• 250 g di pasta brisée
• 150 g di ricotta piemontese
• 150 g di prosciutto cotto
• 2 cucchiai di capperi
• 5 uova
• 5 cucchiai di Brandy
• 1/2 cucchiaio di olio d'oliva extravergine

Preparazione

1. Stendete la pasta allo spessore di 2 mm circa, foderatevi 4-6 stampini imburrati e infarinati, bucherellate la pasta, copritela con carta da forno, riempite le basi con legumi secchi e fate cuocere nel forno già caldo a 180°C per 12 minuti circa: toglietele dal forno e lasciatele raffreddare prima di sformarle.
2. Nel frattempo fate rassodare le uova in acqua bollente per 8 minuti. Tritate il prosciutto cotto e i capperi e mescolateli in una terrina alla ricotta setacciata, a 3 tuorli sodi sbriciolati, all'olio e al Brandy.
3. Con l'impasto di prosciutto e ricotta riempite le tartellette e copritele con i 2 restanti tuorli passati al setaccio. Mettete le tartellette su un piatto da portata e servite subito.

L'INGREDIENTE

Seirass. Con questo nome viene chiamata la ricotta piemontese di forma conica e commercializzata avvolta in piccole tele. A base di latte vaccino misto a latte ovino, è magra, delicata e ha un sapore dolce e un profumo di latte fresco.

Tartellette con Rucola, Robiola e Pomodorini

Ingredienti per 4 persone

• 250 g di pasta brisée
• 100 g di robiola fresca
• 150 g di pomodorini ciliegia
• 1 mazzetto di rucola
• 20 g di gherigli di noce
• 1 cucchiaino di aceto balsamico
• olio d'oliva extravergine
• burro e farina per gli stampini
• sale

Preparazione

1. Stendete la pasta allo spessore di 2 mm circa, foderatevi 4-6 stampini imburrati e infarinati, bucherellate la pasta, copritela con carta da forno, riempite le basi con legumi secchi e fate cuocere nel forno già caldo a 180°C per 12 minuti circa: toglietele dal forno e lasciatele raffreddare prima di sformarle.
2. Nel frattempo lavate accuratamente i pomodorini, tagliateli a metà e distribuiteli sulle tartellette. Pulite e rucola, lavatela sotto acqua corrente, asciugatela con cura con un telo pulito e tagliatela a listarelle.
3. Spezzettate grossolanamente i gherigli di noci e distribuiteli, insieme alla rucola a listarelle, sopra i pomodorini nelle tartellette.
4. Tagliate a pezzetti la robiola e distribuitela sopra le tartellette;  condite la preparazione con un fio d'olio e una presa di sale, irrorate con pochissimo aceto balsamico e servite in tavola.

Tartellette con Purè di Lenticchie e Cotechino

Ingredienti per 4 persone

• 250 g di pasta brisée
• 1 foglia di alloro
• 20 g di burro
• 180 g di lenticchie ammollate
• 1 cipolla affettata
• 1 cucchiaio di olio d'oliva extravergine
• 1 cotechino del peso di 200 g
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 1 cucchiaio di farina 00
• sale
• pepe

Preparazione

1. Mettete le lenticchie in una casseruola, copritele a filo con acqua e cuocetele con la cipolla, l'alloro e sale per circa 1 ora dall'inizio dell'ebollizione.
2. Fate lessare il cotechino per 1 ora circa a fuoco moderato e stendete la pasta allo spessore di 2 mm circa, foderatevi 4 stampini imburrati e infarinati, bucherellate la pasta, copritela con carta da forno e legumi  secchi e fate cuocere nel forno già caldo a 180°C per 12 minuti minuti circa; togliete le tartellette dal forno e lasciatele raffreddare.
3. Scolate le lenticchie, eliminate la foglia d'alloro, passatele al passino in una ciotola e conditele con l'olio, sale, pepe e il prezzemolo. Sgocciolate il cotechino, privatelo della pelle e sbriciolatelo.
4. Mettete il purè di lenticchie in una tasca da pasticciere e distribuitela nelle tartellette; cospargetevi sopra un poco di cotechino sbriciolato e servite.

Tartellette con Intingolo di Funghi

Ingredienti per 4 persone

• 250 g di pasta brisée
• 300 g di funghi coltivati
• 1 scalogno
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 4 cucchiai di panna
• 30 g di burro
• farina per gli stampini 
• sale
• pepe

Preparazione

1. Stendete la pasta allo spessore di 2 mm circa, foderatevi 4-6 stampini imburrati e infarinati, bucherellate la pasta, copritela con carta da forno, riempite le basi con legumi secchi e fate cuocere nel forno già caldo a 180°C per 12 minuti circa; toglietele dal forno e lasciatele raffreddare prima di sformarle. Nel frattempo mondate i funghi, puliteli e tagliateli a fettine; sbucciate lo scalogno e tritatelo; lavate il prezzemolo, asciugatelo e tritatelo.
2. In una padella con il burro fate appassire lo scalogno, senza farlo dorare, aggiungete i funghi e fateli rosolare per 2 minuti a fuoco vivace, mescolando ogni tanto. Unitevi il prezzemolo e la panna, fate ridurre il liquido di cottura della metà, salate e pepate e togliete dal fuoco.
3. Riempite le tartellette con il composto di funghi intiepidito, trasferitele su un piatto da portata e portate in tavola.

Tartellette alle Cozze

Ingredienti per 4 persone

• 250 g di pasta brisée
• 500 g di cozze
• 1/2 cipolla tritata
• 1/2 bicchiere scarso di vino bianco
• 1 cucchiaino di prezzemolo tritato
• 15 g di funghi secchi ammollati
• 1 noce di burro
• pangrattato
• brodo
• burro
• sale
• pepe

Preparazione

1. Stendete la pasta e foderatevi 8 stampini da tartelletta. Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta, coprite con carta da forno e cospargete con fagioli secchi.
2. Passate le tartellette nel forno già caldo a 200°C per 15 minuti, lasciatele raffreddare e sformatele.
3. Nel frattempo sgocciolate i funghi e fateli cuocere con poco burro e un poco di brodo. Salate a piacere.
4. Lavate bene le cozze raschiando i gusci in modo da eliminare eventuali incrostazioni, privatele della ''barba'', mettetele in un tegame con la cipolla e il vino, coprite e fatele aprire a fuoco vivo, scuotendo il tegame di tanto in tanto.
5. Levate i molluschi dai gusci e uniteli in una terrina ai funghi, al prezzemolo e a una macinata di pepe.
6. Suddividete il composto nelle tartellette, cospargete con il pangrattato, irrorate con burro sciolto, fate gratinare nel forno per pochi minuti e servite.

Taralli Sugna e Pepe

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di farina 00
• 120 g di sugna
• 20 g di lievito di birra
• 50 g di mandorle pelate farina per la spianatoia
• burro per la placca
• sale 
• pepe

Preparazione

1. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, mettete al centro la sugna, il lievito sciolto in 1 dl d'acqua tiepida, un pizzico di sale, il pepe e lavorate gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, aggiungendo qualche cucchiaio d'acqua se fosse necessario.
2. Dividete la pasta a pezzetti, arrotolateli formando dei cordoncini di 1 cm di spessore e di 15 cm di lunghezza e richiudeteli alle estremità, ottenendo cosi tante ciambelline e inseritevi sulla superficie le mandorle pelate. Adagiate i taralli su una placca da forno imburrata e infarinata, distanziandoli fra loro e fateli lievitare per 1 ora. Cuocete i taralli nel forno già caldo a 160°C per 20-30 minuti. Fateli raffreddare prima di servirli.

DEFINIZIONE

Taralli. Tipicidi tutta l'Italia centro-meridionale (e in particolare caratteristici della regione campana), i taralli sono ciambelline biscottate, variamente aromatizzate.

Taralli ai Semi di Finocchio

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di farina 00
• 20 g di lievito di birra
• 2 cucchiaini di semi di finocchio
• sale

Preparazione

1. Sciogliete il lievito in poca acqua tiepida, unitevi 3 cucchiai di farina, impastate con cura e lasciate lievitare per 30 minuti.
2. Disponete la restante farina a fontana sulla spianatoia e mettetevi al centro il lievito, i semi di finocchio, sale e acqua tiepida in quantità sufficiente a ottenere un impasto elastico ma morbido.
3. Lavorate l'impasto unendo altra acqua tiepida se necessario, quindi dividetelo in 16  parti, a cui darete una forma di cordoncini. Unite le estremità dei cordoncini in modo da formare 16 ciambelle e fatele lievitare per 1 ora, finché saranno raddoppiate di volume. Fate cuocere i taralli, uno alla volta, in acqua bollente, estraendoli non appena vengono a galla. Sgocciolateli e adagiateli su una piastra da forno coperta con carta da forno.
4. Passateli nel forno già caldo a 180°C per 15-20 minuti, fateli raffreddare e servite.  

Stuzzichini con Speck e Nocciole

Ingredienti per 4 persone

• 250 g di pasta da pane
• 100 g di speck a dadini
• 2 cucchiai di nocciole sgusciate
• 100 g di robiola
• noce moscata 
• 1 mazzetto di prezzemolo 
• sale
• pepe

Preparazione

1. Dividete la pasta da pane in tante palline delle stesse dimensioni; stendetele ottenendo tanti dischi sottili e adagiateli su una teglia foderata con carta da forno. Lavate il prezzemolo, asciugatelo e tritatelo; tritate separatamente anche le nocciole e lo speck.
2. Mettete la robiola in una ciotola, lavoratela bene con un cucchiaio di legno e aromatizzatela con un pizzico di sale, una generosa macinata di pepe e una grattata di noce moscata. amalgamatevi il prezzemolo, tenedone da parte un poco, e spalmate la crema di robiola sulle schiacciatine. Distribuitevi lo speck e le nocciole tritate e cuocetele nel forno già caldo a 220 °C per circa 15 minuti. Sfornatele, cospargetele con il prezzemolo rimasto e servitele tiepide.

LA VARIANTE

Per ottenere degli stuzzichini dal gusto più delicato potete utilizzare in sostituzione dello speck la medesima quantità di prosciutto cotto tagliato a dadini.

Stuzzichini con Fiori di Zucca

Ingredienti per 4 persone

• 250 g di pasta da panne
• 4 pomodori sardi
• 6 fiori di zucca
• 40 g di parmigiano
• 4 cucchiai di olio d'oliva extravergine
• qualche foglia di timo 
• sale

Preparazione

1. Lavorate la pasta incorporandovi 1 cucchiaio d'olio, quindi stendetela in una sfoglia di 5 mm di spessore e ricavate con un tagliapasta tanti dischi di 4 cm di diametro.
2. Lavate e asciugate i pomodorini, tagliateli a fette sottili e sistematene 1 fettina sopra ciascun dischetto di pasta. Mettete i dischi di pasta su una placca foderata con carta da forno e fateli lievitare per 15 minuti.
3. Nel frattempo mondate i fiori di zucca, tritateli, suddivideteli al centro dei pomodori e conditeli con un pizzico di sale e l'olio rimasto, a filo. Fate cuocere gli stuzzichini nel forno già caldo a 200 °C per circa 10 minuti. Toglieteli dal forno e lasciateli intiepidire.
4. Tagliate il parmigiano a scagliette, distribuitelo sugli stuzzichini, profumate con qualche foglia di timo fresco, trasferiteli su un piatto da portata e servite.

Strudel di Verdure e Formaggio

Ingredienti per 4 persone

• 200 g di pasta sfoglia
• 3 zucchine
• 1 porro
• 2 carote
• 300 g di spinaci
• 200 g di taleggio
• 1 tuorlo
• 2 cucchiai di olio d'oliva extravergine
• 2 cucchiai di semi di sesamo o di cumino
• sale
• pepe

Preparazione

1. Mondate e lavate le verdure. Affettate il porro dopo aver eliminato la parte più dura e soffriggetelo in una padella con l'olio. Tagliate a pezzetti le zucchine e le carote, aggiungete al porro le carote, dopo 5 minuti le zucchine e dopo 2 minuti gli spinaci. Proseguite la cottura per 2 minuti, quindi salate, pepate e lasciate riposare.
2. Togliete la crosta al taleggio, tagliatelo a pezzetti non troppo piccoli e mescolateli alle verdure. Stendete la pasta su una placca foderata con carta da forno e inumidite i bordi della pasta sfoglia con poca acqua fredda.
3. Suddividete il ripieno su 2/3 della pasta, lasciando liberi i bordi, e livellatelo con il dorso di un cucchiaio. Arrotolate la pasta su se stessa, quindi premete bene i bordi per sigillarli.
4. Spennellate lo strudel con il tuorlo sbattuto con un poco d'acqua, spolverizzate con i semi di sesamo e fate cuocere nel forno già caldo a 200°C per 25 minuti, finché risulterà dorato e servite.

Sfogliatine con Vongole

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di vongole pulite
• 200 g di gamberi puliti
• 6 cucchiai di olio d'oliva extravergine
• erba cipollina
• 40 g di burro
• 2 albumi
• 1 cucchiaino di senape
• 1 dl di vino bianco
• basilico
• 1 spicchio d'aglio
• prezzemolo
• 55 g di farina 00
• sale
• pepe

Preparazione

1. Unite al burro ammorbidito la farina, 1 albume, la senape, 1 cucchiaio d'olio e lavorateli fino a ottenere un impasto liscio.
2. Stendete l'impasto e ricavatene 8 dischi sottili del diametro di 8 cm.
3. Disponete i dischi di pasta su una placca foderata con carta da forno e fateli dorare nel forno già caldo a 180°C per 15 minuti.
4. Fate aprire le vongole in un tegame coperto con 1 cucchiaio d'olio, il prezzemolo lavato e tritato, il vino e l'aglio. Sgusciate i molluschi e filtrate il liquido di cottura.
5. Rosolate in una padella nell'olio caldo rimasto i gamberi per 3 minuti; salate, pepate, unite le vongole e scaldatele con qualche cucchiaio del loro liquido di cottura.
6. Distribuite su 4 sfogliatine i gamberi e le vongole, cospargete con l'erba cipollina, mondata e tagliuzzata, e il basilico, lavato e tritato, coprite con le sfogliatine rimaste precedentemente e servite.

Sfogliatine con Spinaci e Ricotta

Ingredienti per 4 persone

• 250 g di pasta sfoglia
• 800 g di spinaci
• 200 g di ricotta romana
• 3 cucchiai di parmigiano grattugiato
• 4 tuorli
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 1 mazzetto di basilico
• sale
• pepe

Preparazione

1. Lavate, asciugate e tritate il prezzemolo e il basilico. Pulite gli spinaci, lavateli, fateli cuocere per 1 minuto in pochissima acqua bollente salata; sgocciolateli, strizzateli e tritateli finemente; metteteli in una ciotola, aggiungete il prezzemolo e il basilico, la ricotta passata al setaccio, il formaggio, 3 tuorli, sale e pepe e mescolate per amalgamare bene il tutto.
2. Stendete la sfoglia allo spessore di 3 mm circa e con un tagliapasta ricavatene tanti dischi di circa 7 cm di diametro. Spennellate i bordi della metà dei dischi di pasta con il tuorlo rimasto; adagiatevi al centro 1 cucchiaio di composto preparato e sovrapponetevi gli altri dischi, premendo bene lungo i bordi per sigillarli.
3. Bucherellate leggermente la sfoglia superiore con i rebbi di una forchetta e fate cuocere le sfogliatine nel forno già caldo a 200°C per 20 minuti, finché risulteranno dorate. Trasferitele su un piatto da portata e servite calde o fredde.

Sfogliatine con Merluzzo

Ingredienti per 4 persone

• 250 g di pasta sfoglia
• 250 g di filetti di merluzzo
• 1 spicchio d'aglio schiacciato
• 200 g di piselli sgranati
• 4 cucchiai di olio d'oliva extravergine
• 1 cucchiaio di succo di limone
• 4 cucchiai di vino bianco
• 1 pizzico di origano
• 2 carote
• 1 tuorlo
• sale
• pepe

Preparazione

1. Spuntate le carote, raschiatele, tagliatele a dadini e fatele lessare con i piselli in acqua bollente salata per 10 minuti.
2. Nel frattempo distribuite in una teglia i filetti di merluzzo, bagnateli con il vino, il succo di limone e 1 dl d'acqua, unite l'aglio, l'origano, l'olio, sale e pepe, coprite con un foglio di alluminio e cuocete nel forno già caldo a 200 °C per 10-15 minuti.
3. Su una spianatoia leggermente infarinata stendete la pasta allo spessore di 5 mm e poi ritagliatela in 4 rettangoli di 20 x 15 cm. Appoggiate sulla metà di ogni rettangolo 1 filetto di pesce e un poco di verdure preparate, coprite con l'altra metà della pasta, sigillate i bordi e praticate alcuni piccoli tagli trasversali con un coltellino; ripetete l'operazione in modo da ottenere altre 3 sfogliatine.
4. Spennellate le sfogliatine con il tuorlo sbattuto con 1 cucchiaio d'acqua, appoggiatele su una placca foderata di carta da forno e fatele cuocere nel forno già caldo a 200°C per 20-25 minuti.

Sfogliatine con Gamberetti

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di pasta sfoglia
• 300 g di gamberetti
• 40 g di olive verdi snocciolate
• 3 cucchiai di vino bianco
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 1 uovo
• 3 cucchiai di olio d'oliva extravergine
• sale
• pepe

Preparazione

1. Sgusciate i gamberetti, privateli del filo nero interno, lavateli e tagliateli a pezzetti. Tritate grossolanamente le olive; lavate il prezzemolo, asciugatelo e tritatelo.
2. Scaldate l'olio in una padella e fate rosolare i gamberetti per 1 minuto; versate il vino e fatelo evaporare a fuoco vivace. Salate e pepate, unite le olive e il prezzemolo, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.
3. Nel Frattempo stendete la pasta in una sfoglia dello spessore di 2 mm e con un tagliapasta ricavatevi tanti dischi del diametro di 8 cm; spennellate i bordi con un poco dell'uovo che avrete sbattuto leggermente con il latte.
4. Mettete al centro di ogni disco di pasta 1 cucchiaino di ripieno e ripiegate la pasta sopra il ripieno in modo da racchiuderlo, premendo bene i bordi con le dita e bucherellando infine la superficie con una forchetta. Distribuite le sfogliatine su una placca da forno bagnata con acqua, fatele cuocere nel forno già caldo a 200°C per circa 15 minuti e servite.

Sfogliatine con Cipolla e Mozzarella

Ingredienti per 4 persone

• 250 g di pasta sfoglia
• 2 cipolle rosse a spicchi sottili
• 1 peperone rosso
• 8 pomodori ciliegia tagliati a metà 
• 100 g di mozzarella a pezzetti
• 8 rametti di timo
• farina per la spianatoia

Preparazione

1. Stendete la pasta, ritagliatevi 4 quadrati di 7,55 cm di lato (conservando i ritagli) e metteteli in frigorifero per 30 minuti.
2. Trascorso questo tempo, trasferite i quadrati di pasta sulla placca del forno, spennellatene i bordi con un poco d'acqua e utilizzate i ritagli di pasta per creare una cornice sopra ciascuna tartina. Coprite le sfogliatine con fogli di alluminio e fatele cuocere nel forno già caldo a 200°C per 10 minuti. Togliete l'alluminio e fate cuocere per altri 5 minuti.
3. Nel frattempo fate grigliare le cipolle e il peperone, tagliato a metà e privato dei semi, a calore medio per 15 minuti, finché saranno arrostiti. Fate raffreddare il peperone, quindi privatelo della pelle e tagliate la polpa a strisce sottili.
4. Distribuite le verdure e la mozzarella sulle sfogliatine, cospargete con il timo e fate cuocere ancora per 15 minuti, quindi servite.

Sfogliatine con Capesante ed Erbette

Ingredienti per 4 persone

• 250 g di pasta sfoglia
• 8 capesante
•  rametti di maggiorana
• 1 mazzetto di erbette 
• 1 cipolla
• 2 dl di Vermut
• 1 limone
• 2 cucchiai di olio d'oliva extravergine
• sale
• pepe

Preparazione

1. Stendete la pasta sfoglia sulla spianatoia leggermente infarinata e foderatevi 8 stampini, pareggiando i bordi con un coltellino affilato. Bucherellate il fondo, rivestitelo con carta da forno e cospargete con fagioli secchi. Passate nel forno già caldo a 200°C per 15 minuti; quindi eliminate i fagioli e la carta e fate cuocere per altri 10 minuti.
2. Nel frattempo aprite le capesante, estraete i molluschi e lavateli. Tagliate a velo la cipolla, fatela appassire nell'olio, unite le capesante e fatele insaporire a fuoco vivace 1 minuto per parte. Spruzzate con il Vermut, fatelo sfumare, salate, pepate, togliete i molluschi dalla padella e teneteli in caldo.
3. Unite al fondo di cottura delle capesante le erbette, lavate e tagliate a listarelle, profumate con la maggiorana, sale e pepe e fate cuocere coperto per 2-3 minuti. Distribuite le verdure nelle sfogliatine e completate mettendo su ciascuna 1 capasanta e 2 fettine di limone. Servitele subito ben calde.

Sfogliatine al Caprino

Ingredienti per 4 persone

• 250 g di pasta sfoglia
• 2 uova
• 1,5 dl di latte
• 1 mazzetto di asparagi
• 1 formaggino di capra
• 10 g di burro
• 1/2 spicchio d'aglio
• olio d'oliva extravergine
• sale
• pepe

Preparazione

1. Tagliate a tocchetti gli asparagi, fateli lessare in acqua bollente per 10 minuti, sgocciolateli e fateli saltare in padella con 2 cucchiai d'olio e l'aglio schiacciato, che poi eliminerete. Salate, pepate e spegnete il fuoco. Imburrate 4 stampi a cerniera di 10 cm di diametro dai bordi alti. Stendete la pasta sfoglia e rivestitevi il fondo degli stampi, pareggiandone i bordi. Distribuite gli asparagi sui dischi di pasta. Sbattete le uova con sale e pepe, diluitele con il latte e versatele sopra gli asparagi.
2. Dividete orizzontalmente in 4 parti il formaggino e ponetene una parte al centro di ogni sfogliatine. Spolverizzate con una macinata di pepe e fate cuocere le sfogliatine nel forno già caldo a 200°C per 20 minuti, quindi lasciatele riposare per 10 minuti, prima di sformarle e servirle.

IL CONSIGLIO

Le sfogliatine risulteranno più delicate se, al posto degli asparagi interi, ne utilizzerete solo le punte, ovvero la parte più tenera.

Schiacciatine alla Caprese

Ingredienti per 4 Persone

• 200 g di pasta da pane
• 4 pomodori ramati piccoli
• 2 mozzarelle piccole
• 1 ciuffetto di basilico
• origano
• olio d'oliva extravergine
• peperoncino piccante in polvere
• sale

Preparazione

1. Pulite e lavate il basilico; private i pomodori del picciolo, lavateli e tagliateli orizzontalmente a fette in modo da ottenere 16 fette.
2. Sistemateli in un grande piatto, conditeli con poco sale e peperoncino, 1 cucchiaino di origano, qualche foglia di basilico spezzettato e 3 cucchiai di olio e lasciateli riposare fino al momento di utilizzarli.
3. Stendete la pasta da pane in una sfoglia sottilissima e ritagliatevi 20 dischetti poco più grandi delle fette di pomodoro; sistemateli su una placca foderata con carta da forno, irrorateli con un filo d'olio, salateli leggermente e fateli cuocere nel forno già caldo a 220 °C per circa 7-8 minuti, quindi toglieteli dal forno.
4. Tagliate ogni mozzarella in 8 fette. Sistemate in un piatto una schiacciatina, posatevi sopra 1 fetta di pomodoro e 1 di mozzarella, salatela e proseguite allo stesso modo fino a ottenere una torretta con 5 schiacciatine. Ripetete l'operazione con il resto degli ingredienti in modo da ottenere 4 torrette di schiacciatine.

Salamini Sfogliati

Ingredienti per 4 persone 

• 200 g di pasta sfoglia
• 4 fette di prosciutto crudo
• 4 salamini da cuocere o luganighe da 150-200 g ciascuno
• 4 foglie di verza
• 1 tuorlo
• olio d'oliva extravergine

Preparazione

1. Portate a ebollizione abbondante acqua in una pentola capiente e fatevi scottare le foglie di verza per qualche minuto, quindi toglietele dall'acqua e sgocciolatele con un mestolo forato, stendetele su un telo e fatele raffreddare.
2. Mentre le foglie di verze si raffreddando, stendete la pasta sfoglia di verza e 1 fetta di prosciutto.
3. Ponete ciascun involtino su ogni rettangolo di pasta sfoglia preparato in precedenza e poi arrotolateli sugli involtini, sigillandone con molta cura le estremità, per evitare che si aprano durante la cottura in forno.
4. Adagiate gli involtini in una pirofila unta d'olio e spennellate con il tuorlo la superficie superiore di ogni involtino.
5. Passate la pirofila nel forno già caldo a 180°C e fate cuocere per 25-30 minuti. Trasferite gli involtini su un piatto da portata e servite.

Quadrotti con Crescenza

Ingredienti per 4 persone

• 250 g di pasta sfoglia
• 100 g di crescenza
• 2 pomodori
• olio d'oliva extravergine
• origano
• 1 mazzetto di rucola
• sale
• pepe

Preparazione

1. Lavate i pomodori, asciugateli e tagliateli a fettine; lavate accuratamente la rucola e asciugatela con un telo. Tagliate la crescenza a dadini.
2. Stendete la pasta sfoglia e ricavatene 8 quadrati regolari. Metteteli su una placca coperta con carta da forno leggermente unta d'olio d'oliva extravergine.
3. Sistemate su 8 quadrati 1 fetta di pomodoro, sale e origano. Distribuite al centro dei quadrati rimasti un poco di crescenza, pepate, completate con qualche foglia di rucola, irrorate con un filo d'olio e fate cuocere nel forno già caldo a 200 °C per 15 minuti.

Pizzette Multistrati

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di pasta da pane
• 300 g di mozzarella di bufala
• 200 g di prosciutto crudo
• 80 g di spinaci novelli
• 5 cucchiai di olio d'oliva extravergine
• sale
• pepe

Preparazione

1. Mondate gli spinaci, lavateli accuratamente sotto acqua corrente e asciugateli con un telo. Tagliate la mozzarella di bufala in modo da ricavare 8 fette.
2. Stendete la pasta e ricavatevi 12 dischi; sistemateli su una placca foderata con carta da forno, irrorate con olio e cuocete nel forno già caldo a 200 °C per 5-10 minuti.
3. Distribuite su ogni pizzetta 4 fette di prosciutto, 1 fetta di mozzarella e un poco di spinaci, sovrapponete un'altra pizzetta, un poco di prosciutto e di spinaci, 1 fetta di mozzarella e terminate con le pizzette rimaste.

Pizzette Mignon al Prosciutto

Ingredienti per 4 persone

• 350 g di farina 00
• 25 g di lievito di birra
• 25 g di margarina a temperatura ambiente
• 150 g di prosciutto cotto
• 150 g di mozzarella
• 3 cucchiai di olio d'oliva extravergine
• sale

Preparazione

1. Tritate il prosciutto e tagliate a dadini la mozzarella. Fate sciogliere il lievito di birra in 1/2 bicchiere d'acqua tiepida.
2. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, unite un pizzico di sale e il lievito sciolto; lavorate con la punta della dita, quindi aggiungete la margarina a pezzetti.
3. Continuate a impastare, aggiungendo, se necessario, poca acqua tiepida, fino a ottenere una pasta morbida e omogenea. Formate una palla, avvolgetela con un telo e lasciatela lievitare per 1 ora in luogo tiepido. Formate con le mani infarinate delle pallotte, appiattitele in modo da ottenere dei dischetti di circa 5 cm di diametro e disponeteli su una placca da forno leggermente unta.
4. Mescolate in una terrina il prosciutto e la mozzarella, distribuite il composto a mucchietti sulle pizzette, irrorate con qualche goccia d'olio d'oliva extravergine, fate cuocere nel forno precedentemente riscaldato a 200 °C per circa 25-30 minuti e servite.

Pizzette Integrali agli Spinaci

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di farina integrale
• 40 g di spinaci lessati
• 150 g di pomodori pelati passati
• olio d'oliva extravergine
• 1 mozzarella
• 1 cucchiaio di origano
• 25 g di burro
• sale
• pepe

Preparazione

1. Tagliate la mozzarella a dadini. Tritate gli spinaci finemente e fateli insaporire in un tegame con burro, sale e pepe.
2. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, versatevi al centro 6 cucchiai d'olio, impastatela con acqua sufficiente a ottenere una pasta elastica e liscia, lavoratela bene, stendetela e con un tagliapasta ricavatene tante pizzette, che sistemerete in una teglia appena unta d'olio.
3. Distribuite sulle pizzette un poco di pomodoro, 1 cucchiaio di spinaci, un poco di mozzarella, sale, pepe e qualche goccia d'olio; spolverizzate con l'origano, cuocete nel forno già caldo a 180 °C per 15 minuti e servite.

Pizzette con Uova e Pancetta

Ingredienti per 4 persone

• 400 g di pasta da pane
• 150 g di pancetta affumicata a fettine
• 300 g di polpa di pomodoro
• 120 g di scamorza affumicata 
• 4 uova
• 2 cucchiai di olio d'oliva extravergine
• 1 cucchiaio di origano
• sale 
• pepe

Preparazione

1. Tagliate la pancetta a listarelle e rosolatela in un padella antiaderente a fuoco moderato, sgocciolatele e fatele asciugare su carta da cucina. Stendete la pasta e con un tagliapasta ricavatene 4 pizzette del diametro di 13-15 cm. Mettetele su una placca foderata con un foglio di carta da forno e distribuitevi sopra la polpa di pomodoro.
2. Irrorate le pizzette con l'olio d'oliva, salate e fatele cuocere nel forno già caldo a 200 °C per circa 15 minuti. Nel frattempo tagliate la scamorza a listarelle e tenetele da parte.
3. Sfornate le pizzette, distribuitevi sopra la pancetta e la scamorza, lasciando al centro di ogni pizzetta uno spazio vuoto.
4. Sgusciate le uova, mantenendo intatto il tuorlo nello spazio vuoto al centro delle pizzette, conservando anche pochissimo albume.
5. Salate e pepate e passate le pizzette nel forno già caldo a 200°C per altri 5 minuti. Spolverizzate con l'origano e servite.