Arancini Ripieni di Cefalo

Ingredienti per 4 persone

• 300 g di riso
• 150 g di piselli sgranati
• 150 g di filetti di cefalo a pezzetti 
• 4 uova
• 2 pomodori maturi e sodi
• 1 cipolla tritata
• pangrattato
• 1 l di brodo di pesce
• 60 g di burro
• 3 dl di vino bianco secco
• 4 cucchiai di olio d'oliva extravergine
• abbondante olio per friggere
• sale
• pepe

Preparazione

1. Tagliate i pomodori a dadini. Rosolate il pesce per 3 minuti in 2 cucchiai d'olio; versate metà del vino, fatelo evaporare, salate, pepate e cuocete per 10 minuti.
2. Soffriggete la metà del trito di cipolla nell'olio rimasto e rosolatevi piselli; salate, pepate, bagnate con 1 mestolo d'acqua e cuocete per 10 minuti; fate quindi raffreddare, unite il pesce e il pomodoro.
3. Fate appassire in un tegame la cipolla rimasta con 30 g di burro, tostatevi il riso per 2 minuti, unite il vino rimasto e fatelo evaporare; aggiungete, un poco alla volta, il brodo bollente e portate a cottura. Lontano dal fuoco amalgamatevi il resto del burro, 2 uova e un pizzico di pepe; stendete il risotto su una placca e fatelo intiepidire.
4. Ricavate dal risotto tante palline e farcitele al centro con 1 cucchiaio di composto di cefalo e piselli; richiudetele, impanatele con le altre 2 uova sbattute e il pangrattato e friggetele in abbondante olio caldo; sgocciolate gli arancini e serviteli.